Cioccolato Gatto

Kompozycja idealna i barrrdzo waniliowa.
Czasochłonna, ale absolutnie nie! trudna.

W co powinniśmy się zaopatrzyć? W dużą ilość wanilii, jajek, białej czekolady i... cierpliwość. To główne nasze zadanie, potem już tylko dokładnie czytamy przepis, przygotowujemy resztę składników, kilka kuchennych sprzętów i do roboty (:
Tartaletki są bardzo wdzięczne, takie delikatne. Sam wygląd sprawia, że trudno w ciastkach zanurzyć widelczyk, by nie naruszyć ich struktury.

Na początek: kruche ciasto. Nie ma już przede mną tajemnic. Znalazłam swój ulubiony przepis na miękkim maśle i jego się trzymam. Cieniutkie, maślane, ciut migdałowe - przedobre.
Następnie biszkopt i syrop waniliowy. Wcale nie jest suchy, ale że nie zawiera w sobie wanilii (a każda warstwa musi ją mieć (;) nasączamy syropem.
Potem glazura waniliowa do wysmarowania korpusów z ciasta kruchego, biszkopt jest wtedy porządnie umocowany. Zyskuje na dodatkowym smaku i wilgotności.
Najpyszniejszy jest mus z kremu angielskiego z serkiem mascarpone. Rozpływający się w ustach i taki smaczny, że mogłabym go jeść nawet sam. Warty wykorzystania w przypadku innych deserów.
A na koniec: waniliowy ganache z białą czekoladą. Przysłowiowa kropka nad 'i'.

Tartaletki są jednym słowem: bajeczne. Samo przygotowanie było dla mnie ogromną przyjemnością, a pochwały i zachwyt na buziach Rodziny: bezcenne. I te słowa naszego Portorykańskiego gościa: to jest tak dobre, że mógłym napisać o tym piosenkę (; Cóż więcej mogę dodać? Jeśli chcecie poczuć waniliowe niebo w gębie - zróbcie tartaletki od P.Herme.

przepis znaleziony u Lo, zajrzyjcie do Pistacji. Autorka podaje wiele cennych wskazówek, za które bardzo dziękuję! (: Warto również rozplanować sobie całe przygotowania na dwa dni.

Kruche ciasto migdałowe
•    150 g miękkiego masła
•    30 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
•    95 g cukru pudru
•    0.5 g sproszkowanego rdzenia z wanilii lub 1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
•    60 g jajek (1 duże)
•    szczypta soli
•    250 g mąki pszennej tortowej
Zmiksować masło i cały czas je miksując dodawać pozostałe składniki. Dokładnie wyrobić ciasto, uformować je w kulę, lekko spłaszczyć i owinięte w folie spożywczą włożyć do lodówki na 3 godziny lub całą noc. Następnie ciasto rozwałkować na grubość 2 mm, wyłoży nim foremki do tartaletek (ja użyłam obręczy bez dna). Na cieście położyć krążek z papieru do pieczenia i wsypać na to fasolki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C i piec 10 - 12 minut. Zdjąć papier i fasolki i piec jeszcze 5 - 8 minut. Ciasto ma być złote. Wystudzić.

Biszkopt (biscuit cuillere)
•    360 g białek (u mnie taka waga wyszła z 11 jaj)
•    5 g sproszkowanych białek  (egg white powder) - pominęłam
•    225 g cukru
•    200 g żółtek
•    20 g cukru inwertowanego* (można pominąć, ja pominęłam)
•    125 g mąki pszennej
•    125 g mąki ziemniaczanej
Ubić białka, cukier i białka w proszku na sztywną pianę przy pomocy miksera. Dodać żółtka i zacząć lekko mieszać całość przy pomocy trzepaczki. Po trochu dodawać przesiane mąki. Gładkie ciasto wyłożyć na dużą blachę (z wyposażenia piekarnika) wyłożoną papierem do pieczenia. Wyrównać całość szpatułką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec 10 minut.  Wystudzić.

Pasta z tlenku tytanu (nie zrobiłam (: )
•    25 g tlenku tytanu
•    15 g wody
W małej miseczce wymieszać przy pomocy łyżeczki obydwa składniki.

Syrop cukrowy
•    50 g cukru
•    45 g wody
Obydwa składniki zagotować.

Glazura neutralna
•    500 g wody
•    2 rozkrojone laski wanilii
•    200g cukru
•    20 g pektyny
Pektynę wymieszać z cukrem, dodać wodę i wanilię. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować 3 minuty.  Zdjąć z ognia. Odstawić na 30 minut. Można wstawić na noc do lodówki. Podgrzać przed dalszym użyciem.

Glazura waniliowa
•    450 g białej kuwertury (lub białej czekolady dobrej jakości)
•    180 g śmietanki kremówki
•    10 g glukozy w proszku (do kupienia w aptekach)
•    25 g syropu cukrowego przyrządzonego wcześniej
•    360 g glazury neutralnej
•    1 laska wanilii z Madagaskaru (rdzeń i strąk osobno)
•    12,5 g pasty z tlenku tytanu (pominęłam)
Na parze rozpuścić kuwerturę. Zagotować śmietankę z laską wanilii. Zdjąć z ognia. Cały czas mieszając dodawać rozpuszczoną kuwerturę. Glazurę neutralną zagotować z syropem cukrowym i glukozą. Dodać do masy śmietanowej. Wymieszać. Dodać pastę z tlenku tytanu. Wszystko dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Można użyć blendera.

Angielski krem waniliowy
•    500 g śmietanki
•    1 strąk wanilii z Meksyku (u mnie wszystkie laski wanilii były z Madagaskaru)
•    1 strąk wanilii z Tahiti
•    1 strąk wanilii z Madagaskaru
•    100 g żółtek
•    125 g cukru
•    7 g żelatyny w płatkach
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zmiksować żółtka z cukrem. Zagotować śmietankę z przeciętymi laskami wanilii. Ziarenka wydłubać końcówką noża. Połowę gorącej śmietanki dodać do masy żółtkowej i wymieszać. Całość przelać do pozostałej śmietanki i cały czas mieszając podgrzewać do momentu lekkiego zgęstnienia. Dodać dobrze odciśniętą żelatynę i wymieszać. Wyjąć strąki wanilii.

Waniliowy krem z serkiem mascarpone
•    375 g angielskiego kremu waniliowego
•    250 g serka mascarpone
Krem angielski zmiksować z mascarpone.
Masę wylać do dużej formy wyłożonej papierem do pieczenia  na grubość 1 cm.

Ganache waniliowy z białą czekoladą
•    225 g śmietanki
•    1 strąk wanilii z Meksyku
•    1 strąk wanilii z Tahiti
•    1 strąk wanilii z Madagaskaru
•    4 g naturalnego ekstraktu z wanilii (nie alkoholowego)
•    2 g sproszkowanego rdzenia z wanilii
•    250 g białej kuwertury
Ziarenka z rdzenia wanilii wydłubać końcówką noża i dodać do śmietanki razem ze  strąkami. Zagotować. Odstawić na 30 minut do naciągnięcia aromatu. Rozpuścić na parze kuwerturę. Ze śmietanki wyjąć strąki i dodać ekstrakt  oraz  sproszkowany rdzeń z wanilii. Dodać rozpuszczoną kuwerturę i wszystko wymieszać na gładką masę.

Syrop waniliowy
•    500 g wody
•    0,5 g wanilii z Meksyku
•    0,5 g wanilii z Tahiti
•    0,5 g wanilii z Madagaskaru
•    10 g naturalnego ekstraktu z wanilii
•    250 g cukru
•    25 g rumu
Zagotować wodę z cukrem i strąkami wanilii (przyrządzonymi jw). Pozostawić na 30 minut. Dodać rum i ekstrakt. Wymieszać i odstawić.

Montaż tartaletek.
Przy pomocy metalowej, okrągłej foremki z biszkoptu powycinać krążki wielkości tartaletek (wewnątrz). Korpusy z ciasta przy pomocy pędzelka wysmarować wewnątrz (dno i boki) ganachem waniliowym. Krążki biszkoptu zanurzyć w syropie waniliowym, lekko odcisnąć i włożyć do wnętrza korpusów z ciasta. Wierzch posmarować ganachem waniliowym. Przy pomocy tej samej okrągłej foremki powycinać krążki z zastygniętego kremu angielskiego z mascarpone. Ułożyć je na kratce kuchennej. Polać je glazurą waniliową i wygładzić wierzchy (zrobiłam inaczej, krążki poukładałam na ciastkach, schłodziłam i potem rozsmarowałam glazurą). Całość przełożyć na wierzch tartaletek. Schłodzić w lodówce przez godzinę.

Cukier inwertowany*‎: Cukier inwertowany jest mieszaniną glukozy i fruktozy w stosunku 1:1. Powstaje przy ogrzewaniu syropu cukrowego z niewielkim dodatkiem środka zakwaszającego (np. winianu potasu lub soku z cytryny), w wyniku czego zmniejsza się wielkość kryształów. Ze względu na strukturę (drobnokrystaliczną), cukier inwertowany posiada “gładką” strukturę i jest stosowany przy wyrobie cukierków pomadkowych i niektórych syropów. W produkcji dżemów i galaretek cukier inwertowany powstaje samoczynnie w reakcji naturalnych kwasów obecnych w owocach z krystalicznym cukrem, w podwyższonej temperaturze.

Bardzo waniliowe Buon Appetito! :)