Cioccolato Gatto

"Gâteau Saint-Honoré to francuski deser. Po raz pierwszy klasyk ten powstał w 1863 roku w cukierni Chibousta, która wówczas mieściła się na ulicy Saint-Honoré. Może dla niektórych z Was słowo Chiboust brzmi znajomo: creme Chiboust to mieszanina kremu cukierniczego (crème pâtissière) i piany bezowej - tradycyjnie jest to nadzienie Gâteau Saint-Honoré. Dawniej podstawę ciasta stanowiła brioszka, dzisiaj jest to ciasto francuskie otoczone ptysiami z bitą śmietaną w środku i ozdobione karmelem.
Przepis Pierra Herme nieco odbiega od oryginalnej wersji. Spód to również ciasto francuskie zwieńczone ptysiową tiarą, jednak ciastka nadziane są czekoladowym kremem, a środek gotowego deseru zdobiony jest czekoladową ubitą kremówką. Używając obu ciast (francuskiego i ptysiowego) oraz kremów Pierre uzyskał subtelne połączenie czekoladowych smaków i bogatą grę konsystencji. Deser jest ukoronowany - bardzo nietradycyjnie - pachnącymi wanilią gruszkami i czekoladowymi wiórkami." - cytat z książki 'Czekoladowe desery' Pierra Herme.

Gâteau Saint-Honoré to niesamowite ciasto! Zachwyca wyglądem i smakiem. Jestem wciąż pod wrażeniem pomysłów Pierra Herme - każdy Jego przepis jest po prostu doskonały, aż muszę z 'przykrością' stwierdzić, że będę musiała wypróbować wszystkie receptury z książek, które posiadam ;)
Karmel okazał się sprawą sporną. Mi pasuje, ale Rodzinka stwierdziła, że mógłby nie istnieć ;) (to tak zwana mordoklejka - najprawdopodobniej ze względu na syrop kukurydziany w przepisie). Jeśli macie podobne preferencje - mam dla Was dwa rozwiązania. Karmel można przygotować z połowy porcji i wykorzystać go jedynie do przyklejenia ptysi do podstawy ciasta (tak mała ilość nie powinna nikomu przeszkadzać) albo pominąć w całości i ptifurki przymocować za pomocą roztopionej czekolady lub kremu - który i tak musimy przygotować. W dowolnej wersji ciasto posmakuje każdemu - jest po prostu i-d-e-a-l-n-e.

przy tego typu deserach pracę musimy rozplanować na dwa dni, dzień wcześniej należy przygotować gruszki, czekoladę rozpuścić w kremówce na bitą śmietanę, zrobić czekoladowy krem cukierniczy oraz ciasto francuskie (PH nadmienia, że można użyć kupnego, ja oczywiście zdecydowałam się na domowe ;) jest jednak bardzo przyjemne w wykonaniu: łatwo się wałkuje, masło łączymy z mąką więc nie ucieka). Następnego dnia przygotowujemy ciasto ptysiowe, pieczemy, nadziewamy, ubijamy, robimy karmel, składamy i jemy (: Dokonałam kilku zmian, głównie co do proporcji - i podaję w mojej wersji - myślę, że lepsiejszej ;)

gruszki:

• 1 puszka (825g) gruszek w syropie
• 250g wody
• 100g cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż z wyskrobanymi ziarenkami

Gruszki odcedzamy i umieszczamy w dużej misce. Wodę zagotowujemy z cukrem, sokiem, ziarenkami i laską wanilii. Gorącym zalewamy gruszki (ja miałam wrażenie że gruszki są bardzo delikatne więc ostudziłam trochę syrop i dopiero wtedy zalałam gruszki), studzimy, przykrywamy folią spożywczą i chłodzimy całą noc w lodówce. Można przygotować na trzy dni przed.

ciasto francuskie (poniżej większa porcja bo nie chciało mi się bawić w tak małe ilości, z gotowego ciasta odmierzamy potrzebną ilość*, resztę można rozwałkować i zamrozić lub przygotować co tylko chcemy):

• 200g masła, w temp. pokojowej
• 90g mąki

Ubić masło, dodać mąkę i zmieszać aż składniki się połączą. Ciasto przełożyć na folię spożywczą i nadać kształt płaskiego kwadratu. Owinąć folią i schłodzić minimum 1 i 1/2 godziny.
oraz:

• 93g wody
• 1 łyżeczka soli
• 1/8 łyżeczki białego octu winnego
• 210g mąki (+ dodatkowo)
• 55g masła, stopionego i ostudzonego

Miksujemy wodę z solą i octem. Mąkę miksujemy na średnio-wolnych obrotach z masłem (mąka ma być wilgotna). Dodajemy powoli mokre składniki (uwaga! mąka pochlania różne ilości wody, ciasto ma odchodzić od ścianek naczynia, może się zdarzyć że zużyjemy mniej/więcej podanej wody - ja zużyłam mniej). Z ciasto formujemy kwadrat większy niż pierwsze ciasto, zawijamy w folię i chłodzimy 1 i 1/2 godziny.

Rozwałkowujemy pierwsze ciasto na prostokąt. Na jego środku układamy ciasto numer dwa, brzegi pierwszego nakładamy na drugie i zlepiamy by nie wystawało, wałkujemy na prostokąt i składamy (wizualnie ciasto dzielimy na 3 części, górną nakładamy na środkową i dolną na środkową i górną). Schładzamy pół godziny. Obracamy ciasto o 90 stopni i wałkujemy duży prostokąt. Składamy jak poprzednio i chłodzimy 1/2-1 godziny. Czynność powtarzamy minimum 5-6 razy (ja powtórzyłam czynność chyba z 14-15 razy:P). Z gotowego ciasta odkrawamy kawałek o wadze 160g-350g (patrz * poniżej) wałkujemy na koło wielkości 28cm. Potem obręczą do ciasta/talerzem przycinamy na wielkość 26cm - ciasto ma być idealnie równe ((; Ciasto przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i chowamy do lodówki na całą noc. Ja resztę cienko rozwałkowałam, położyłam na papierze do pieczenia, przykryłam drugim kawałkiem, zwinęłam jak roladę i zamroziłam.
*oryginalnie potrzebujemy 160g, ja zwiększyłam ilość do 200.

ciasto ptysiowe:

• 100g mleka
• 100g wody
• 90g masła
• 1/8 łyżeczki cukru
• 1/8 łyżeczki soli
• 115g mąki
• 4 duże jaja, w temp. pokojowej

W garnku rozpuszczamy masło w mleku, wodzie, cukrze i soli. Do gotującej się mikstury wsypujemy przesianą mąkę. Mieszamy 2-3 minuty aż płyny odparują. Ciasto przekładamy do salaterki i dodajemy po jednym jajku. Mieszamy drewnianą szpatułką. Gotowe ciasto spływa z mieszadła jak wstążka. Przekładamy połowę ciasta do rękawa cukierniczego z końcówką (okrągła -1,5cm). Wyciskamy na schłodzonym cieście francuskim okrąg z ciasta ptysiowego wzdłuż brzegu. Następnie na środku ciasta robimy małą kulkę z ciasta, potem tworzymy 3-4 okręgi (zostawiamy nieco miejsca między ciastem - urośnie). Z pozostałego ciasta wyciskamy tyle ptysiów ile tylko się da (o średnicy ok. 2,5cm) - ptysiów wyjdzie więcej niż będzie nam potrzebne. Ja najpierw upiekłam spód ciasta, potem wstawiłam blaszkę z ptysiami. Spód pieczemy 25-30 minut, ptysie 17-20 w 190st.C (po 7 minutach powinno się uchylić drzwi piekarnika, mój był zamknięty przez cały okres pieczenia, skróciło to czas spodu do 18 minut, ptysi do 13). Studzimy.

czekoladowy krem cukierniczy:

• 500g mleka
• 4 duże żółtka (u mnie 5 małych)
• 75g cukru pudru
• 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
• 1-2 łyżeczki gorzkiego kakao (w przepisie kakao nie ma, ja zawsze do czekoladowego kremu dodaję)
• 200g gorzkiej czekolady
• 40g masła, o temp. pokojowej

Zagotuj mleko. W misce połącz żółtka z cukrem, kakao i skrobią. Czekoladę drobno posiekaj. Do masy żółtkowej powoli wlewaj mleko. Przelej z powrotem do garnka i podgrzewaj aż zgęstnieje. Gdy się zagotuje szybko mieszając trzepaczką podgrzewaj 1-2 minuty (uwaga by się masa nie zgrudziła). Masę zdejmij z ognia i dodaj czekoladę. Ostudź do 60st.C (uwaga na kożuch) i dodaj masło, przykryj folią spożywczą. Ostudź i włóż do lodówki.
Ostudzone ptysie nadziej kremem czekoladowym (resztę rozsmarowujemy na ptysiowo-francuskim spodzie) i schłódź.

karmel:

• 200g cukru
• 100g syropu kukurydzianego
• 2 łyżeczki wody
• 1/4 łyżeczki soku z cytryny

W rondelku o grubym dnie podgrzewaj wszystkie składniki aż przybiorą jasnobrązowy kolor. Włóż garnek z wodą (ostrożnie!) do zimnej wody - to przerwie gotowanie. Maczaj szczyty ptysi w karmelu i układaj je na deseczce do zastygnięcia. Następnie maczaj podstawy ptysi w karmelu i 'przyklejaj' je do ptysiowo-francuskiego spodu (jeśli karmel zastygł delikatnie go podgrzej, karmel można mieszać przez poruszanie rondlem - w żadnym wypadku łyżką!).

czekoladowa bita śmietana:

• 50g gorzkiej czekolady, posiekanej (dałam pół na pół gorzkiej i mlecznej)
• 250g kremówki
• 1 łyżeczka cukru

Zagotuj kremówkę z cukrem. Zdejmij z ognia i dodaj czekoladę, mieszaj aż się rozpuści. Ostudź i schłódź przez noc w lodówce. Tuż przed dekorowaniem - ubij na sztywno.

dodatkowo:

• wiórki z czekolady

Składanie: Odcedź gruszki na kilku warstwach papierowych ręczniczków. Bitą śmietanę przełóż do rękawa z gwiazdkowatą końcówką. Pokryj dno spodu pozostałym kremem czekoladowym. Ułóż gruszki. Udekoruj owoce śmietaną pozostawiając przerwę od ptysi. Posyp wiórkami. Przechowywać w lodówce.

Buon Appetito! :)