![]() ![]() |
Blog > Komentarze do wpisu
Gâteau Saint-Honoré"Gâteau Saint-Honoré to francuski deser. Po raz pierwszy klasyk ten powstał w 1863 roku w cukierni Chibousta, która wówczas mieściła się na ulicy Saint-Honoré. Może dla niektórych z Was słowo Chiboust brzmi znajomo: creme Chiboust to mieszanina kremu cukierniczego (crème pâtissière) i piany bezowej - tradycyjnie jest to nadzienie Gâteau Saint-Honoré. Dawniej podstawę ciasta stanowiła brioszka, dzisiaj jest to ciasto francuskie otoczone ptysiami z bitą śmietaną w środku i ozdobione karmelem.
Gruszki odcedzamy i umieszczamy w dużej misce. Wodę zagotowujemy z cukrem, sokiem, ziarenkami i laską wanilii. Gorącym zalewamy gruszki (ja miałam wrażenie że gruszki są bardzo delikatne więc ostudziłam trochę syrop i dopiero wtedy zalałam gruszki), studzimy, przykrywamy folią spożywczą i chłodzimy całą noc w lodówce. Można przygotować na trzy dni przed.
Ubić masło, dodać mąkę i zmieszać aż składniki się połączą. Ciasto przełożyć na folię spożywczą i nadać kształt płaskiego kwadratu. Owinąć folią i schłodzić minimum 1 i 1/2 godziny.
Miksujemy wodę z solą i octem. Mąkę miksujemy na średnio-wolnych obrotach z masłem (mąka ma być wilgotna). Dodajemy powoli mokre składniki (uwaga! mąka pochlania różne ilości wody, ciasto ma odchodzić od ścianek naczynia, może się zdarzyć że zużyjemy mniej/więcej podanej wody - ja zużyłam mniej). Z ciasto formujemy kwadrat większy niż pierwsze ciasto, zawijamy w folię i chłodzimy 1 i 1/2 godziny.
W garnku rozpuszczamy masło w mleku, wodzie, cukrze i soli. Do gotującej się mikstury wsypujemy przesianą mąkę. Mieszamy 2-3 minuty aż płyny odparują. Ciasto przekładamy do salaterki i dodajemy po jednym jajku. Mieszamy drewnianą szpatułką. Gotowe ciasto spływa z mieszadła jak wstążka. Przekładamy połowę ciasta do rękawa cukierniczego z końcówką (okrągła -1,5cm). Wyciskamy na schłodzonym cieście francuskim okrąg z ciasta ptysiowego wzdłuż brzegu. Następnie na środku ciasta robimy małą kulkę z ciasta, potem tworzymy 3-4 okręgi (zostawiamy nieco miejsca między ciastem - urośnie). Z pozostałego ciasta wyciskamy tyle ptysiów ile tylko się da (o średnicy ok. 2,5cm) - ptysiów wyjdzie więcej niż będzie nam potrzebne. Ja najpierw upiekłam spód ciasta, potem wstawiłam blaszkę z ptysiami. Spód pieczemy 25-30 minut, ptysie 17-20 w 190st.C (po 7 minutach powinno się uchylić drzwi piekarnika, mój był zamknięty przez cały okres pieczenia, skróciło to czas spodu do 18 minut, ptysi do 13). Studzimy.
Zagotuj mleko. W misce połącz żółtka z cukrem, kakao i skrobią. Czekoladę drobno posiekaj. Do masy żółtkowej powoli wlewaj mleko. Przelej z powrotem do garnka i podgrzewaj aż zgęstnieje. Gdy się zagotuje szybko mieszając trzepaczką podgrzewaj 1-2 minuty (uwaga by się masa nie zgrudziła). Masę zdejmij z ognia i dodaj czekoladę. Ostudź do 60st.C (uwaga na kożuch) i dodaj masło, przykryj folią spożywczą. Ostudź i włóż do lodówki.
W rondelku o grubym dnie podgrzewaj wszystkie składniki aż przybiorą jasnobrązowy kolor. Włóż garnek z wodą (ostrożnie!) do zimnej wody - to przerwie gotowanie. Maczaj szczyty ptysi w karmelu i układaj je na deseczce do zastygnięcia. Następnie maczaj podstawy ptysi w karmelu i 'przyklejaj' je do ptysiowo-francuskiego spodu (jeśli karmel zastygł delikatnie go podgrzej, karmel można mieszać przez poruszanie rondlem - w żadnym wypadku łyżką!).
Zagotuj kremówkę z cukrem. Zdejmij z ognia i dodaj czekoladę, mieszaj aż się rozpuści. Ostudź i schłódź przez noc w lodówce. Tuż przed dekorowaniem - ubij na sztywno.
Składanie: Odcedź gruszki na kilku warstwach papierowych ręczniczków. Bitą śmietanę przełóż do rękawa z gwiazdkowatą końcówką. Pokryj dno spodu pozostałym kremem czekoladowym. Ułóż gruszki. Udekoruj owoce śmietaną pozostawiając przerwę od ptysi. Posyp wiórkami. Przechowywać w lodówce. czwartek, 30 września 2010, viridianka
Komentarze
jolantaszyndlarewicz
2010/09/30 18:37:22
Viri rozłożyłaś mnie tym deserem...i jak ja mam na diecie wytrzymać??:) pozdrawiam
2010/09/30 18:41:06
Viri,czy Ty robisz dyplom na mistrza cukierniczego?! To wspaniały widok,dzieło sztuki! No klękam!I żebrzę o kawałek...
kuchennymidrzwiami.blogspot.com/
Gość: , *.adsl.alicedsl.de
2010/09/30 18:43:48
alez cudowny deser!!!!!!!!!!! wow!!! jestem pod wielkim wrazeniem tego majstersztyku w Twoim wykonaniu!!!!
Pozdrawiam cieplutko :) 2010/09/30 19:02:04
Świetnie wygląda :) pewnie też zdecydowałabym się na mniejszą ilość karmelu :)
2010/09/30 19:12:49
Asia , otwieraj cukiernie !!!!Ja mogę tam u ciebie brać nauki i myć naczynia
2010/09/30 19:33:09
Viri, jak tak można. Obśliniłam monitor !!! Gdzie Ty mieszkasz ? Chociaż może nie odpowiadaj, bo za dużo gości byś miała :)
tmach 2010/09/30 19:45:50
Czytam i czytam i... nabieram ochoty na tę książkę... Wielkiej ochoty... I wielkiego smaku... na takie ciasta:)
2010/09/30 19:46:18
Wspaniały! Ostatnio przyglądałam się temu torcikowi (z nieco jedynie zmienionymi składnikami) w "Ciastach" M. Roux`a i chciałam nawet przygotować na blogowe urodziny. A Ty jeszcze bardziej mnie do tego mobilizujesz! Jest przewspaniały po prostu! Tylko jak tu teraz wybrać pomiędzy tym cudem, ciastem z pasternakiem i kilkoma innymi rewelacyjnymi pozycjami?...
Uściski! 2010/09/30 20:15:35
wygląda... królewsko:) widać, że się napracowałaś, ale to na pewno nie poszło na marne:)
2010/09/30 20:39:51
jej ale się napracowałaś Dziewczyno!:) ale efekt zabójczo piękny!:) pozdrawiam
2010/09/30 22:02:44
CUUUDO!!! wyglada rewelacyjnie:) az mi tchu zabraklo jak zobaczylam:)
a jak musi smakowac... przepysznie:) 2010/09/30 22:42:56
Viridianko, szalona kobietko ,ależ cudo stworzyłaś!!! :))))
Niesamowicie wygląda, musi być pyszny,mniam! :))) Widzę,ze lubisz takie deserki robione przez kilka dni ;-)) Pozdrowienia:)
Gość: lo, *.adsl.inetia.pl
2010/09/30 23:38:12
Pięknie zrobiłaś. Pysznie i smakowicie. Kolejne mistrzowskie wykonanie mistrzowskiego przepisu. Czyli kolejny przepis PH za Tobą. W takim razie ja poczekam z publikacją mojego. Pozdrawiam i jestem pełna uznania. Lo (pistachio-lo.blogspot.com.)
2010/10/01 08:33:05
Viri, wzorowa cukierniczka z Ciebie rośnie ;) niestety przy okazji wpędzasz nasz w kompleksy, ale miło popatrzeć jak się dobrze bawisz podczas kolejnych wyzwań. no i zdjęcia są piękne. pozdrawiam serdecznie!
2010/10/01 09:40:29
no tak... przed wyjazdem musiało być coś od PH :) nawet ostatnio myślałam o Tobie że niedługo wyjeżdżasz... chlip, chlip :(
2010/10/01 18:30:32
Widziałam to ciasto chyba w "Kuchni" i od razu wiedziałam, że muszę spróbować. Na razie mnie ubiegłaś. Wygląda po prostu obłędnie, ja wybieram oczywiście wersję z karmelem.
2010/10/01 21:20:58
Niesamowicie wykwintne ciasto! Chylę czoła przed ogromem pracy, która wykonałaś, do tego efekt wspaniały! Ja na razie jestem za leniwa na tak skomplkowane i pracochłonne projekty kulinarne...;) Pozdrawiam :)
2010/10/01 22:29:52
Viri!! Dech zapiera, gdy widzi się takie cuda!! Choć i ja nie raz myślałem o zrobieniu tego niezwykłego wypieku, zawsze jednak coś innego wygrywało. Teraz...żałuję.. Muszę jak najszybciej naprawić swój błąd.. Masz talent dziewczyno!!!
2010/10/02 18:46:23
po prostu cudny!!!! z chęcią bym zjadła bo zrobić raczej by mi się nie chciało...;)
2010/10/02 19:35:11
Jolu hi hi (; wiesz co ja mam tak, że często przygotowując pracochłonne ciasta potem nie mam na nie ochoty:P zajada się Rodzinka, choć przy Gâteau Saint-Honoré oj zjadłam 'trochę' bo było bossskie... szczególnie waniliowe gruszki... mniam! Więc może skuś się dla Rodzinki (;
Aniu no to zapraszam do Łodzi, bo wczoraj przyjechałam (; Amber dziękuję Ci Kochana:* dyplomu na razie nie robię, choć może się zastanowię (; zrobię drugi kierunek obok medycyny: cukiernictwo xD Gosia? dziękuję pięknie (: Wróżko (; każdy ma swoje cuda, ja mam takie od PH :P Fiolku czyli tak jak moja Rodzinka (: choć następnego dnia karmel 'zmiękł' i już nie był taki mordoklejkowy. Alciu a tam myć naczynia! będziesz moją prawą ręką (((; Tmach mieszkam na południu Polski, ale od wczoraj już w Łodzi (; przyznaję się bo w Uci nikt nie zasmakuje takich przysmaków bo tutaj tylko piekę ciasta typu wymieszaj i upiecz - bez udziwnień (; Ewelajna kupisz i nie pożałujesz (: to moja słodka, czekoladowa Biblia (; mam jeszcze 'Desery' też boska i mnóstwo przepisów! Oliwko nie mam niestety tej książki :( mam jedynie 'Jajka'. Przy najbliższej okazji muszę ją przeglądnąć bo MR też lubię, nie tak bardzo jednak jak PH xD nie wiem jak tamten przepis, ale ten jest bossski! i te gruszki... mniami. Noblevo zapraszam (: Wiosenko dziękuje (: Lash bardzo mi miło, dziękuję pięknie! MojeSłodkie jak się rozplanowało pracę na dwa dni to nie było tak źle (: a jak się skorzysta z gotowego ciasta francuskiego to myślę że praca pójdzie w try-miga ((: Gania (: Ileczko dziękuję! Kaba chciałabym ((; KulinarneSpotkania dziękuje pięknie za komplementy! głęboki wdech i wydech, wdech i wydech ((; Majanko ach! przejrzałaś mnie! skąd wiedziałaś?! :P:P:P Kass oj tak (: Lo nie czekaj, publikuj! ((; nawet nie wiesz z jaką ekscytacją ja czytam Twoje notki od PH, zawsze z rumieńcami na twarzy (: chyba jestem pod tym względem stuknięta (; Żuliku mistrzyni jak i Ty :*** Karmelku he he ((: Gwiazdko to nie jest moje zamierzenie, oj nie, nie nie! tak jak piszesz ja się świetnie bawię przy tego typu przepisach. A niewiele jest blogów w polskiej blogosferze z długaśnymi jak rolka papieru przepisami (; dlatego przez wakacje wzięłam sobie za cel zrobić jak najwięcej czasochłonnych przepisów (: teraz wracam do tych łatwych, choć w zanadrzu z wakacji będę miała jeszcze co publikować - niekoniecznie czasochłonnego co efektywnego ((: Myniu będzie mnie mniej, ale wciąż będę (: nigdzie nie znikam, nie uciekam, widzisz teraz będziemy miały razem mało czasu ((; :** Karolino kto jak kto ale Ty musisz zrobić z karmelem ((; a ja dzisiaj znów na Twoje karmelowo-czekoladowo-orzechowe trójkąty spoglądałam (: teraz czas na takie szybkie przepisy w moim wykonaniu! Violiśko przyjdzie czas i na Ciebie, powiem Ci że to jest niesamowita frajda tworząc takie małe dzieła sztuki, warto chociaż raz spróbować (: a Gâteau Saint-Honoré wcale nie jest takie pracochłonne, bywały 'gorsze' :P Spencer no widzisz a wakacje się skończyły i kiedy zrobisz waniliowe tartaletki, Plaisir sucré, Gâteau Saint-Honoré ... ? jak znajdziesz chwilę to koniecznie się na cokolwiek skuś - mówię Ci smak niezapomniany (: i dziękuję ślicznie za miłe słowa, ale mi miło ((((: Iza ja mogę zrobić, letnia odsłona z truskawkami już mi w głowie zaświtała :P więc w lipcu za rok zapraszam (((; pozdrawiam ciepło! (: 2010/10/02 20:16:37
Viri arcydzieło !!! nie pomyliłaś czasami kierunków studiów? ;)))
2010/10/05 09:50:31
Niemożliwa jesteś! Widziałam to ciasto na zdjęciu w książce z przepisami, ale wydawało mi się zbyt pracochłonne. Dla CIebie chyba wszystko jest łatwe i wszystko Ci wychodzi!
2010/10/05 19:49:01
Joanno he he nie (;
Edys dziękuję pięknie! Beatko wcale takie nie jest, robiłam już 'cięższe' przepisy (; dziękuję! Dorotka (: 2010/10/06 19:56:00
Asiu, czy tutaj da sie cos wiecej powiedziec? szalejsz nieziemsko, instruktaz skaladania ciasta i samo ciasto niesamowita! Jest z Ciebie cukiernik! :))
2010/10/06 20:45:16
Chanju dziękuje ślicznie!
Basia to Pierre szaleje! ja tylko piekę to co On wymyśli (; a Facet jest niesamowity, aż muszę sobie książkę jakąś jeszcze sprawić:P a cukiernik brzmi dumnie xDDD |