Follow Me on Pinterest Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Blog > Komentarze do wpisu

Gâteau Saint-Honoré

"Gâteau Saint-Honoré to francuski deser. Po raz pierwszy klasyk ten powstał w 1863 roku w cukierni Chibousta, która wówczas mieściła się na ulicy Saint-Honoré. Może dla niektórych z Was słowo Chiboust brzmi znajomo: creme Chiboust to mieszanina kremu cukierniczego (crème pâtissière) i piany bezowej - tradycyjnie jest to nadzienie Gâteau Saint-Honoré. Dawniej podstawę ciasta stanowiła brioszka, dzisiaj jest to ciasto francuskie otoczone ptysiami z bitą śmietaną w środku i ozdobione karmelem.
Przepis Pierra Herme nieco odbiega od oryginalnej wersji. Spód to również ciasto francuskie zwieńczone ptysiową tiarą, jednak ciastka nadziane są czekoladowym kremem, a środek gotowego deseru zdobiony jest czekoladową ubitą kremówką. Używając obu ciast (francuskiego i ptysiowego) oraz kremów Pierre uzyskał subtelne połączenie czekoladowych smaków i bogatą grę konsystencji. Deser jest ukoronowany - bardzo nietradycyjnie - pachnącymi wanilią gruszkami i czekoladowymi wiórkami."
- cytat z książki 'Czekoladowe desery' Pierra Herme.

Gâteau Saint-Honoré to niesamowite ciasto! Zachwyca wyglądem i smakiem. Jestem wciąż pod wrażeniem pomysłów Pierra Herme - każdy Jego przepis jest po prostu doskonały, aż muszę z 'przykrością' stwierdzić, że będę musiała wypróbować wszystkie receptury z książek, które posiadam ;)
Karmel okazał się sprawą sporną. Mi pasuje, ale Rodzinka stwierdziła, że mógłby nie istnieć ;) (to tak zwana mordoklejka - najprawdopodobniej ze względu na syrop kukurydziany w przepisie). Jeśli macie podobne preferencje - mam dla Was dwa rozwiązania. Karmel można przygotować z połowy porcji i wykorzystać go jedynie do przyklejenia ptysi do podstawy ciasta (tak mała ilość nie powinna nikomu przeszkadzać) albo pominąć w całości i ptifurki przymocować za pomocą roztopionej czekolady lub kremu - który i tak musimy przygotować. W dowolnej wersji ciasto posmakuje każdemu - jest po prostu i-d-e-a-l-n-e.


przy tego typu deserach pracę musimy rozplanować na dwa dni, dzień wcześniej należy przygotować gruszki, czekoladę rozpuścić w kremówce na bitą śmietanę, zrobić czekoladowy krem cukierniczy oraz ciasto francuskie (PH nadmienia, że można użyć kupnego, ja oczywiście zdecydowałam się na domowe ;) jest jednak bardzo przyjemne w wykonaniu: łatwo się wałkuje, masło łączymy z mąką więc nie ucieka). Następnego dnia przygotowujemy ciasto ptysiowe, pieczemy, nadziewamy, ubijamy, robimy karmel, składamy i jemy (: Dokonałam kilku zmian, głównie co do proporcji - i podaję w mojej wersji - myślę, że lepsiejszej ;)


gruszki:

  • 1 puszka (825g) gruszek w syropie
  • 250g wody
  • 100g cukru
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż z wyskrobanymi ziarenkami

Gruszki odcedzamy i umieszczamy w dużej misce. Wodę zagotowujemy z cukrem, sokiem, ziarenkami i laską wanilii. Gorącym zalewamy gruszki (ja miałam wrażenie że gruszki są bardzo delikatne więc ostudziłam trochę syrop i dopiero wtedy zalałam gruszki), studzimy, przykrywamy folią spożywczą i chłodzimy całą noc w lodówce. Można przygotować na trzy dni przed.

ciasto francuskie (poniżej większa porcja bo nie chciało mi się bawić w tak małe ilości, z gotowego ciasta odmierzamy potrzebną ilość*, resztę można rozwałkować i zamrozić lub przygotować co tylko chcemy):

  • 200g masła, w temp. pokojowej
  • 90g mąki

Ubić masło, dodać mąkę i zmieszać aż składniki się połączą. Ciasto przełożyć na folię spożywczą i nadać kształt płaskiego kwadratu. Owinąć folią i schłodzić minimum 1 i 1/2 godziny.
oraz:

  • 93g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/8 łyżeczki białego octu winnego
  • 210g mąki (+ dodatkowo)
  • 55g masła, stopionego i ostudzonego

Miksujemy wodę z solą i octem. Mąkę miksujemy na średnio-wolnych obrotach z masłem (mąka ma być wilgotna). Dodajemy powoli mokre składniki (uwaga! mąka pochlania różne ilości wody, ciasto ma odchodzić od ścianek naczynia, może się zdarzyć że zużyjemy mniej/więcej podanej wody - ja zużyłam mniej). Z ciasto formujemy kwadrat większy niż pierwsze ciasto, zawijamy w folię i chłodzimy 1 i 1/2 godziny.


Rozwałkowujemy pierwsze ciasto na prostokąt. Na jego środku układamy ciasto numer dwa, brzegi pierwszego nakładamy na drugie i zlepiamy by nie wystawało, wałkujemy na prostokąt i składamy (wizualnie ciasto dzielimy na 3 części, górną nakładamy na środkową i dolną na środkową i górną). Schładzamy pół godziny. Obracamy ciasto o 90 stopni i wałkujemy duży prostokąt. Składamy jak poprzednio i chłodzimy 1/2-1 godziny. Czynność powtarzamy minimum 5-6 razy (ja powtórzyłam czynność chyba z 14-15 razy:P). Z gotowego ciasta odkrawamy kawałek o wadze 160g-350g (patrz * poniżej) wałkujemy na koło wielkości 28cm. Potem obręczą do ciasta/talerzem przycinamy na wielkość 26cm - ciasto ma być idealnie równe ((; Ciasto przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i chowamy do lodówki na całą noc. Ja resztę cienko rozwałkowałam, położyłam na papierze do pieczenia, przykryłam drugim kawałkiem, zwinęłam jak roladę i zamroziłam.
*oryginalnie potrzebujemy 160g, ja zwiększyłam ilość do 200.

ciasto ptysiowe:

  • 100g mleka
  • 100g wody
  • 90g masła
  • 1/8 łyżeczki cukru
  • 1/8 łyżeczki soli
  • 115g mąki
  • 4 duże jaja, w temp. pokojowej

W garnku rozpuszczamy masło w mleku, wodzie, cukrze i soli. Do gotującej się mikstury wsypujemy przesianą mąkę. Mieszamy 2-3 minuty aż płyny odparują. Ciasto przekładamy do salaterki i dodajemy po jednym jajku. Mieszamy drewnianą szpatułką. Gotowe ciasto spływa z mieszadła jak wstążka. Przekładamy połowę ciasta do rękawa cukierniczego z końcówką (okrągła -1,5cm). Wyciskamy na schłodzonym cieście francuskim okrąg z ciasta ptysiowego wzdłuż brzegu. Następnie na środku ciasta robimy małą kulkę z ciasta, potem tworzymy 3-4 okręgi (zostawiamy nieco miejsca między ciastem - urośnie). Z pozostałego ciasta wyciskamy tyle ptysiów ile tylko się da (o średnicy ok. 2,5cm) - ptysiów wyjdzie więcej niż będzie nam potrzebne. Ja najpierw upiekłam spód ciasta, potem wstawiłam blaszkę z ptysiami. Spód pieczemy 25-30 minut, ptysie 17-20 w 190st.C (po 7 minutach powinno się uchylić drzwi piekarnika, mój był zamknięty przez cały okres pieczenia, skróciło to czas spodu do 18 minut, ptysi do 13). Studzimy.

czekoladowy krem cukierniczy:

  • 500g mleka
  • 4 duże żółtka (u mnie 5 małych)
  • 75g cukru pudru
  • 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
  • 1-2 łyżeczki gorzkiego kakao (w przepisie kakao nie ma, ja zawsze do czekoladowego kremu dodaję)
  • 200g gorzkiej czekolady
  • 40g masła, o temp. pokojowej

Zagotuj mleko. W misce połącz żółtka z cukrem, kakao i skrobią. Czekoladę drobno posiekaj. Do masy żółtkowej powoli wlewaj mleko. Przelej z powrotem do garnka i podgrzewaj aż zgęstnieje. Gdy się zagotuje szybko mieszając trzepaczką podgrzewaj 1-2 minuty (uwaga by się masa nie zgrudziła). Masę zdejmij z ognia i dodaj czekoladę. Ostudź do 60st.C (uwaga na kożuch) i dodaj masło, przykryj folią spożywczą. Ostudź i włóż do lodówki.
Ostudzone ptysie nadziej kremem czekoladowym (resztę rozsmarowujemy na ptysiowo-francuskim spodzie) i schłódź.

karmel:

  • 200g cukru
  • 100g syropu kukurydzianego
  • 2 łyżeczki wody
  • 1/4 łyżeczki soku z cytryny

W rondelku o grubym dnie podgrzewaj wszystkie składniki aż przybiorą jasnobrązowy kolor. Włóż garnek z wodą (ostrożnie!) do zimnej wody - to przerwie gotowanie. Maczaj szczyty ptysi w karmelu i układaj je na deseczce do zastygnięcia. Następnie maczaj podstawy ptysi w karmelu i 'przyklejaj' je do ptysiowo-francuskiego spodu (jeśli karmel zastygł delikatnie go podgrzej, karmel można mieszać przez poruszanie rondlem - w żadnym wypadku łyżką!).

czekoladowa bita śmietana:

  • 50g gorzkiej czekolady, posiekanej (dałam pół na pół gorzkiej i mlecznej)
  • 250g kremówki
  • 1 łyżeczka cukru

Zagotuj kremówkę z cukrem. Zdejmij z ognia i dodaj czekoladę, mieszaj aż się rozpuści. Ostudź i schłódź przez noc w lodówce. Tuż przed dekorowaniem - ubij na sztywno.

dodatkowo:

  • wiórki z czekolady

Składanie: Odcedź gruszki na kilku warstwach papierowych ręczniczków. Bitą śmietanę przełóż do rękawa z gwiazdkowatą końcówką. Pokryj dno spodu pozostałym kremem czekoladowym. Ułóż gruszki. Udekoruj owoce śmietaną pozostawiając przerwę od ptysi. Posyp wiórkami. Przechowywać w lodówce.

Buon Appetito! :)


czwartek, 30 września 2010, viridianka

Polecane wpisy

  • Limonmisu (limoncello tiramisu)

    Moja pyszna cytrynowa wersja włoskiego deseru tiramisu: z cytrynowymi sokiem i skórką oraz limoncello. ♥ składniki: skórka i sok z 1 dużej cytryny* 1/2 s

  • Suflet malinowy

    Te urocze maluchy uchodzą zupełnie niepotrzebnie za jedne z trudniejszych wypieków. Spróbujcie, a przekonacie się że to nieprawda! :) Poniżej znajdziecie bardzo

  • Pavlova z czereśniami, rumem i pistacjami

    Subtelna i delikatna, jak baletnica na której cześć została nazwana. Z czereśniami, rumem i pistacjami. składniki na bezę: 4 białka, średnie 240g cukru pudru 1

Komentarze
2010/09/30 18:37:22
Viri rozłożyłaś mnie tym deserem...i jak ja mam na diecie wytrzymać??:) pozdrawiam
-
2010/09/30 18:39:55
Ojej! Asiu, chyba zostanę Twoją sąsiadką: DDDD
-
2010/09/30 18:41:06
Viri,czy Ty robisz dyplom na mistrza cukierniczego?! To wspaniały widok,dzieło sztuki! No klękam!I żebrzę o kawałek...

kuchennymidrzwiami.blogspot.com/
-
Gość: , *.adsl.alicedsl.de
2010/09/30 18:43:48
alez cudowny deser!!!!!!!!!!! wow!!! jestem pod wielkim wrazeniem tego majstersztyku w Twoim wykonaniu!!!!
Pozdrawiam cieplutko :)
-
2010/09/30 18:55:07
a ty jak zwykle te swoje cuda, no! :D
-
2010/09/30 19:02:04
Świetnie wygląda :) pewnie też zdecydowałabym się na mniejszą ilość karmelu :)
-
2010/09/30 19:12:49
Asia , otwieraj cukiernie !!!!Ja mogę tam u ciebie brać nauki i myć naczynia
-
2010/09/30 19:33:09
Viri, jak tak można. Obśliniłam monitor !!! Gdzie Ty mieszkasz ? Chociaż może nie odpowiadaj, bo za dużo gości byś miała :)
tmach
-
2010/09/30 19:45:50
Czytam i czytam i... nabieram ochoty na tę książkę... Wielkiej ochoty... I wielkiego smaku... na takie ciasta:)
-
2010/09/30 19:46:18
Wspaniały! Ostatnio przyglądałam się temu torcikowi (z nieco jedynie zmienionymi składnikami) w "Ciastach" M. Roux`a i chciałam nawet przygotować na blogowe urodziny. A Ty jeszcze bardziej mnie do tego mobilizujesz! Jest przewspaniały po prostu! Tylko jak tu teraz wybrać pomiędzy tym cudem, ciastem z pasternakiem i kilkoma innymi rewelacyjnymi pozycjami?...

Uściski!
-
2010/09/30 19:56:52
Fantastyczne ciacho, nic tylko się do niego dosiąść.
-
2010/09/30 20:00:48
Jak zwykle prawdziwe wspaniałości:)
-
2010/09/30 20:14:58
Brak mi słów. Toż to jest normalnie dzieło sztuki! :)
-
2010/09/30 20:15:35
wygląda... królewsko:) widać, że się napracowałaś, ale to na pewno nie poszło na marne:)
-
2010/09/30 20:34:50
Wspaniałe!!!
-
2010/09/30 20:39:51
jej ale się napracowałaś Dziewczyno!:) ale efekt zabójczo piękny!:) pozdrawiam
-
2010/09/30 21:46:06
Viri to jak nic będziesz Pani od Pierra.
-
2010/09/30 22:02:44
CUUUDO!!! wyglada rewelacyjnie:) az mi tchu zabraklo jak zobaczylam:)
a jak musi smakowac... przepysznie:)
-
2010/09/30 22:42:56
Viridianko, szalona kobietko ,ależ cudo stworzyłaś!!! :))))
Niesamowicie wygląda, musi być pyszny,mniam! :)))
Widzę,ze lubisz takie deserki robione przez kilka dni ;-))
Pozdrowienia:)
-
2010/09/30 23:20:23
Pyszności...iście królewski deser!
Pozdrawiam!
-
Gość: lo, *.adsl.inetia.pl
2010/09/30 23:38:12
Pięknie zrobiłaś. Pysznie i smakowicie. Kolejne mistrzowskie wykonanie mistrzowskiego przepisu. Czyli kolejny przepis PH za Tobą. W takim razie ja poczekam z publikacją mojego. Pozdrawiam i jestem pełna uznania. Lo (pistachio-lo.blogspot.com.)
-
2010/10/01 05:51:43
Mistrzyni:):*:*:*
-
2010/10/01 08:17:42
o rety, rety, rety! czuję, że się rozpływam... ;]
-
2010/10/01 08:33:05
Viri, wzorowa cukierniczka z Ciebie rośnie ;) niestety przy okazji wpędzasz nasz w kompleksy, ale miło popatrzeć jak się dobrze bawisz podczas kolejnych wyzwań. no i zdjęcia są piękne. pozdrawiam serdecznie!
-
2010/10/01 09:40:29
no tak... przed wyjazdem musiało być coś od PH :) nawet ostatnio myślałam o Tobie że niedługo wyjeżdżasz... chlip, chlip :(
-
2010/10/01 16:40:30
I znowu kulinarne arcydzieło!
-
2010/10/01 18:30:32
Widziałam to ciasto chyba w "Kuchni" i od razu wiedziałam, że muszę spróbować. Na razie mnie ubiegłaś. Wygląda po prostu obłędnie, ja wybieram oczywiście wersję z karmelem.
-
2010/10/01 21:20:58
Niesamowicie wykwintne ciasto! Chylę czoła przed ogromem pracy, która wykonałaś, do tego efekt wspaniały! Ja na razie jestem za leniwa na tak skomplkowane i pracochłonne projekty kulinarne...;) Pozdrawiam :)
-
2010/10/01 22:29:52
Viri!! Dech zapiera, gdy widzi się takie cuda!! Choć i ja nie raz myślałem o zrobieniu tego niezwykłego wypieku, zawsze jednak coś innego wygrywało. Teraz...żałuję.. Muszę jak najszybciej naprawić swój błąd.. Masz talent dziewczyno!!!
-
2010/10/02 18:46:23
po prostu cudny!!!! z chęcią bym zjadła bo zrobić raczej by mi się nie chciało...;)
-
2010/10/02 19:35:11
Jolu hi hi (; wiesz co ja mam tak, że często przygotowując pracochłonne ciasta potem nie mam na nie ochoty:P zajada się Rodzinka, choć przy Gâteau Saint-Honoré oj zjadłam 'trochę' bo było bossskie... szczególnie waniliowe gruszki... mniam! Więc może skuś się dla Rodzinki (;

Aniu no to zapraszam do Łodzi, bo wczoraj przyjechałam (;

Amber dziękuję Ci Kochana:* dyplomu na razie nie robię, choć może się zastanowię (; zrobię drugi kierunek obok medycyny: cukiernictwo xD

Gosia? dziękuję pięknie (:

Wróżko (; każdy ma swoje cuda, ja mam takie od PH :P

Fiolku czyli tak jak moja Rodzinka (: choć następnego dnia karmel 'zmiękł' i już nie był taki mordoklejkowy.

Alciu a tam myć naczynia! będziesz moją prawą ręką (((;

Tmach mieszkam na południu Polski, ale od wczoraj już w Łodzi (; przyznaję się bo w Uci nikt nie zasmakuje takich przysmaków bo tutaj tylko piekę ciasta typu wymieszaj i upiecz - bez udziwnień (;

Ewelajna kupisz i nie pożałujesz (: to moja słodka, czekoladowa Biblia (; mam jeszcze 'Desery' też boska i mnóstwo przepisów!

Oliwko nie mam niestety tej książki :( mam jedynie 'Jajka'. Przy najbliższej okazji muszę ją przeglądnąć bo MR też lubię, nie tak bardzo jednak jak PH xD
nie wiem jak tamten przepis, ale ten jest bossski! i te gruszki... mniami.

Noblevo zapraszam (:

Wiosenko dziękuje (:

Lash bardzo mi miło, dziękuję pięknie!

MojeSłodkie jak się rozplanowało pracę na dwa dni to nie było tak źle (: a jak się skorzysta z gotowego ciasta francuskiego to myślę że praca pójdzie w try-miga ((:

Gania (:

Ileczko dziękuję!

Kaba chciałabym ((;

KulinarneSpotkania dziękuje pięknie za komplementy!
głęboki wdech i wydech, wdech i wydech ((;

Majanko ach! przejrzałaś mnie! skąd wiedziałaś?! :P:P:P

Kass oj tak (:

Lo nie czekaj, publikuj! ((; nawet nie wiesz z jaką ekscytacją ja czytam Twoje notki od PH, zawsze z rumieńcami na twarzy (: chyba jestem pod tym względem stuknięta (;

Żuliku mistrzyni jak i Ty :***

Karmelku he he ((:

Gwiazdko to nie jest moje zamierzenie, oj nie, nie nie! tak jak piszesz ja się świetnie bawię przy tego typu przepisach. A niewiele jest blogów w polskiej blogosferze z długaśnymi jak rolka papieru przepisami (; dlatego przez wakacje wzięłam sobie za cel zrobić jak najwięcej czasochłonnych przepisów (: teraz wracam do tych łatwych, choć w zanadrzu z wakacji będę miała jeszcze co publikować - niekoniecznie czasochłonnego co efektywnego ((:

Myniu będzie mnie mniej, ale wciąż będę (: nigdzie nie znikam, nie uciekam, widzisz teraz będziemy miały razem mało czasu ((; :**

Karolino kto jak kto ale Ty musisz zrobić z karmelem ((; a ja dzisiaj znów na Twoje karmelowo-czekoladowo-orzechowe trójkąty spoglądałam (: teraz czas na takie szybkie przepisy w moim wykonaniu!

Violiśko przyjdzie czas i na Ciebie, powiem Ci że to jest niesamowita frajda tworząc takie małe dzieła sztuki, warto chociaż raz spróbować (: a Gâteau Saint-Honoré wcale nie jest takie pracochłonne, bywały 'gorsze' :P

Spencer no widzisz a wakacje się skończyły i kiedy zrobisz waniliowe tartaletki, Plaisir sucré, Gâteau Saint-Honoré ... ? jak znajdziesz chwilę to koniecznie się na cokolwiek skuś - mówię Ci smak niezapomniany (:
i dziękuję ślicznie za miłe słowa, ale mi miło ((((:

Iza ja mogę zrobić, letnia odsłona z truskawkami już mi w głowie zaświtała :P więc w lipcu za rok zapraszam (((;

pozdrawiam ciepło!
(:
-
2010/10/02 20:16:37
Viri arcydzieło !!! nie pomyliłaś czasami kierunków studiów? ;)))
-
2010/10/02 20:33:01
Nie będę oryginalna gdy stwierdzę że zrobiłaś wspaniały deser :-)
-
2010/10/05 09:50:31
Niemożliwa jesteś! Widziałam to ciasto na zdjęciu w książce z przepisami, ale wydawało mi się zbyt pracochłonne. Dla CIebie chyba wszystko jest łatwe i wszystko Ci wychodzi!
-
2010/10/05 19:04:59
mniam
niesamowicie sie prezentuje
-
2010/10/05 19:49:01
Joanno he he nie (;

Edys dziękuję pięknie!

Beatko wcale takie nie jest, robiłam już 'cięższe' przepisy (; dziękuję!

Dorotka (:
-
2010/10/05 22:17:36
Podziwiam, masz zacięcie i talent. Pozdrawiam
-
2010/10/06 19:56:00
Asiu, czy tutaj da sie cos wiecej powiedziec? szalejsz nieziemsko, instruktaz skaladania ciasta i samo ciasto niesamowita! Jest z Ciebie cukiernik! :))
-
2010/10/06 20:45:16
Chanju dziękuje ślicznie!

Basia to Pierre szaleje! ja tylko piekę to co On wymyśli (; a Facet jest niesamowity, aż muszę sobie książkę jakąś jeszcze sprawić:P
a cukiernik brzmi dumnie xDDD