Cioccolato Gatto

To ciasto ląduje na pudle - tuż za tartami waniliowymi - z miejscem numer: dwa. Przepisy są zupełnie odmienne, różnią się praktycznie w każdym calu, ale... jest jedna cecha dla obu taka sama - czasochłonność. Podobnie jak przy tartaletkach sporo czasu musimy poświęcić by dzieło ukończyć, jednak po kolei.
Na wspólne pieczenie z Gosią umówiłyśmy się już daaawno temu. Przyszła w końcu ta wiekopomna chwila:P Oddalone o setki kilometrów obie przystąpiłyśmy do działania. Miksery, trzepaczki, rondle, miski, łyżki... nawet nie chce mi się zliczać ilości naczyń i sprzętu jaki wykorzystałam. Pod koniec dnia umyta sterta mówiła sama za siebie (;

Wnętrze ciasta okrywa z dołu i góry miodowo-czekoladowe ciasto. Wilgotne, pachnące, mięciutkie. Dla ukrytego w środku nadzienia stanowi podtrzymującą konstrukcję. Pierwszą częścią wnętrza jest mus jeżynowy, zwarty a jednocześnie puszysty i lekki. Następnie - jak dla mnie najfajniejszy akcent - crème brulée. Nie jest to oryginalny przepis, ponieważ brak mu cukrowej skorupki, jednak pieczony podobnie. Później trafiamy na chrupiącą masę z dodatkiem czekolady i Nutelli, która myślę że choć trochę spełnia zadanie skorupki na prawdziwym kremie. Na sam koniec zupełne przeciwieństwo poprzedniej warstwy - gładki czekoladowy ganache. Na tym etapie ciasto dobrze jest przez noc schłodzić w lodówce, a dnia następnego posmarować serowym kremem, obłożyć czekoladową masą a'la marcepan i ozdobić makaronikami.

Co bym zmieniła: kolejność warstw. Na dole powinno znaleść się ganache, chrupiąca warstwa i dopiero creme brulee oraz mus owocowy. Creme brulee zrobiłabym również z większej porcji, ponieważ jest naprawdę dobry - a maskują jego smak i wygląd pozostałe części. Modyfikacje dowolne - nie da się ukryć, że króluje tutaj przepych (; więc warstwy można pomijać, zwiększać/zmniejszać ich ilość - jak Wam pasuje. Poza drobnymi sprawami technicznymi - jest okey. To dobre ciasto (choć bez rewelacji ;)), dolna część jest lepsza od górnej.
Gosiu dziękuję za wspólne pieczenie ;*

przepisy na poszczególne warstwy znalezione tu, tu i tu.

ciasto miodowo-czekoladowe (2 blaty):
•    40g stopionej czekolady gorzkiej
•    65g cukru trzcinowego
•    75g miękkiego masła
•    35ml miodu
•    1jajko
•    90g mąki
•    1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
•    1 łyżeczka kakao
•    65ml wrzątku
Ubij razem cukier i masło, potem dodaj miód i jajko. Wlej roztopioną czekoladę. Potem przesianą mąkę z sodą, solą i kakao. Na końcu wodę. Wszystko zmieszaj na gładką masę, podziel na pół i wlej jedną część do jednej tortownicy (22cm), a drugą do drugiej. Piecz ok. 15-20 minut w 180st.C. Zostaw ciasto do wystygnięcia.

mus owocowy:
•    2,5 listków żelatyny (dałam 3 łyżeczki żelatyny w proszku, namoczyłam ją w 3 łyżkach wody)
•    40g cukru
•    10g syropu kukurydzianego lub glukozy
•    15g wody
•    3 żółtka
•    200g jeżyn
•    350g śmietanki kremówki
Włóż żelatynę do zimnej wody.
Zrób pate a bombe: ubij żółtka do białości i puszystości (trwa to ok. 5min).
Zagotuj wodę, syrop kukurydziany (lub glukozę) i cukier na średnim ogniu przez ok. 3min. (do 118°C).
Można sprawdzić czy jest gotowy w taki sposób: zamoczyć koniec noża w syropie, następnie w wodzie z zimną wodą. Jeśli tworzy się struktura soft ball (łatwo można ulepić z masy w wodzie kulkę) – masa ma odpowiednią temperaturę.
Dodaj zrobiony syrop do ubitych jajek – ubijając wciąż jajka powolutku wlewaj syrop.
Kontynuuj ubijanie aż masa stanie się zimna, sztywna i błyszcząca – przez ok. 5min.
Ubij śmietankę.
Jeżyny umieść w garnku, chwilkę podsmaż, przetrzyj przez sitko. Gorące wymieszaj z wyjętą z zimnej wody żelatyną. Dokładnie wymieszaj, ostudź.
Wymieszaj delikatnie z połową ubitej śmietanki, na koniec dodaj pate a bombe (masę żółtkową z syropem).
Dodaj resztę ubitej śmietanki, wymieszaj całość przy użyciu szpatułki, delikatnie.

ganache (zrób bezpośrednio przed przekładaniem ciasta):
•    50g cukru
•    135g śmietanki kremówki
•    135g czekolady gorzkiej
•    45g masła
Zrób karmel: Wsyp cukier do rondelka z grubym dnem, karmelizuj na średnim ogniu, mieszając (nie łyżką! Ale przez poruszanie rondelkiem) aż cukier się skarmelizuje. Mieszaj cały czas przez poruszanie rondlem aż całość nabierze ciemnego koloru.
Podgrzej śmietankę aż do zagotowania. Wlej śmietankę (ostrożnie!) do karmelu, wymieszaj.
Zasyp pokruszoną czekoladę.
Poczekaj 30sekund i wymieszaj aż składniki się połączą, a masa stanie gładka.
Dodaj miękkie masło i ubij szybko na wysokich obrotach.
Ganache powinno mieć gładką i lśniącą strukturę.

chrupiąca masa:
chrupiące płatki:
•    80ml mleka
•    8g masła
•    35g mąki
•    15g jajek, ubitych
•    3,5g cukru
•    ½ łyżeczki oleju
Podgrzej mleko i masło do momentu aż masło całkowicie się roztopi. Zdejmij z ognia. Przesiej mąkę do mleczno-maślanej masy, cały czas mieszając. Dodaj jajko i cukier, cały czas mieszając (uważaj, żeby nie zrobiły się grudki!). Nasmaruj foremkę masłem i rozprowadź cienko masę.
Piecz w 220°C przez parę minut aż całość stanie się złota i chrupiąca. Ostudź.
chrupiąca masa:
•    60g crisp (chrupiących płatków)
•    100g czekolady białej
•    25g masła
•    30g praliny (nutella)
Rozpuść czekoladę i masło w kąpieli wodnej. Dodaj pralinę i pokruszoną chrupiącą masę. Wymieszaj szybko i dokładnie. Rozłóż na kawałku papieru do pieczenia (na papierze narycować okrąg wielkości foremki w której składamy ciasto), przykryj drugim, przyciśnij i zmróź.

crème brulée:
•    230g śmietanki kremówki
•    72g żółtek (4 sztuki)
•    25g cukru
•    1 laska wanilii
Mleko, śmietankę i ziarenka wanilii zagotuj i zdejmij z ognia. Wymieszaj cukier i żółtka (ale nie ubijaj do białości). Zalej mlekiem i wymieszaj dokładnie.
Foremkę (o wielkości tortownicy w której ciasto jest składane) w której będziesz piec krem wyłóż papierem do pieczenia i wylej creme brulee.
Piecz w kąpieli wodnej w 100°C przez ok. 1godzinę.
Ostudź i włóż do zamrażarki na minimum 1 godzinę.

krem serowy:
•    300g serka kremowego
•    4 łyżki cukru pudru
•    olejek rumowy lub owocowy alkohol (dodałam nakrętkę nalewki aroniowej)
Wymieszaj wszystkie składniki dokładnie.

marcepan:
•    85g cukru
•    100g cukru pudru
•    200g płatków migdałowych
•    50g kakao
•    1 jajo + 1żółtko
Zmiksuj dokładnie migdały, cukier, kakao i cukier puder w blenderze. Ubij jajo i żółtko razem, następnie wymieszaj z suchymi składnikami aż wszystko się połączy. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

makaroniki: z tego przepisu, dodałam do jednej części różowy, a do drugiej fioletowy barwnik; ciasteczka przełożyłam gorzką czekoladą z odrobiną masła.

łączenie:
Na środku jednego z krążków biszkoptowych (znajdującego się w formie, w której został upieczony, z odpinaną obręczą) rozsmaruj mus owocowy . Na to rozłóż krem crème brulée. Na to chrupiącą masę. Przykryj kremem ganache. Na górę połóż biszkopt (po każdej warstwie ciasto chłodzimy by się nie przemieszały!)
Włóż całość do lodówkii na całą noc.
Następnego dnia wyjmij ciasto z lodówki.
Na jedną warstwę biszkoptu połóż część kremu z serka.
Rozwałkuj marcepan i przykryj ciasto z każdej strony.
Udekoruj pozostałym kremem serowym i powtykaj makaroniki.

Buon Appetito! :)