Cioccolato Gatto

Cukiernie Pierra Hermé słyną z niesamowitych deserów. Uwielbiam Jego słodkie kreacje, najbardziej te o wielu warstwach i różnych konsystencjach. Ostatnio odkryłam blog Paris Patisseries (klik), gdzie przedstawiane są słodkie francuskie wypieki - ze zdjęciami, opisami, oceną, ale niestety bez przepisów. Od czego jednak mamy pomysłowość i wyobraźnię?
Nie znam dokładnego przepisu na Tarte Infiniment Café Pierra (klik). Dlatego postanowiłam stworzyć własną wersję - i nieważne czy zabrzmi to nieco samolubnie, jednak mam prawo być z tego deseru wyjątkowo dumna :) Będzie mi bardzo miło jeśli skusicie się na jego wykonanie, bo jest naprawdę bossski!

Tematem przewodnim musiała być oczywiście kawa, ale jest i gorzka czekolada, kakao oraz popularny irlandzki likier - Baileys. Kruchy kakaowy spód skrywa dwie części: mocno czekoladowy biszkopt nasączony kawowym syropem, okryty z każdej strony pysznym czekoladowym musem z mocno wyczuwalnym akcentem likieru Irish Cream. Górna warstwa deseru to krem o delikatnym smaku kawy, którego bazą jest jeden z lepszych wynalazków cukierniczych - angielski krem, wzbogacony o ser mascarpone, lekki i wspaniale rozpływający się w ustach.
Zawsze największy problem mam z wykończeniem deseru, głowię się nad nim zdecydowanie najdłużej. Oryginał u Pierra to zapewne karmelowy lub kawowy lukier pomadkowy z którym niestety nie możemy się polubić i kolejna próba jego przygotowania zakończyła się fiaskiem.. (3:1 dla lukru ;) ). W końcu zdecydowałam się na coś znacznie mniej absorbującego i wpadłam na pomysł polewy, którą można nazwać śmietankową kawą z mlekiem (bo tak właśnie smakuje) - moje małe-duże odkrycie. Pięknie się błyszczy, ma gładką konsystencję, jest smaczna, a przede wszystkim stanowi doskonałe wykończenie całości.

To nie jest raczej deser na co dzień - wymaga od nas kilku godzin przygotowania, porcja nie jest familijna, potrzebne jest kilka droższych składników, niemniej jednak jest doskonały na mniejsze lub większe uroczystości, albo gdy np. chcemy komuś zaimponować :) Bo obok takiego deseru ciężko jest przejść obojętnie - gwarantuję!

przepis na kruche ciasto, angielski krem z mascarpone i syrop jest modyfikacją tych przy waniliowych tartaletkach, biszkopt i mus czekoladowy z likierem Baileys po przeróbkach z magazynu 'Kuchnia', glazura moja

kruche ciasto:

• 150g miękkiego masła
• 75g cukru pudru
• 1 żółtko
  
• szczypta soli
• 240g mąki pszennej tortowej
• 10g gorzkiego kakao
• 1 łyżka mocnego espresso, schłodzonego
  

Masło ubić z cukrem i cały czas miksując dodać żółtko, następnie przesiane mąkę, sól i kakao. Na koniec wlać kawę. Z ciasta uformować dysk, owinąć go w folię i schłodzić minimum 1h. Po tym czasie ciasto rozwałkować, wyłoży nim foremki do tartaletek lub obręcze cukiernicze - u mnie 6 obręczy po 9cm i 4 tartaleteki po 12cm. Spody obciążyć papierem do pieczenia z wysypanym suchym ryżem lub fasolą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C i piec 14 minut. Zdjąć papier i fasolki/ryż i piec jeszcze 5 minut. Ostudzić.

biszkopt:

• 6 jajek
• 75g cukru
• 20g kakao
• 30g mąki ziemniaczanej
• 150g gorzkiej czekolady

Jajka ubijamy z cukrem na puszysty i jasny krem. Czekoladę rozpuszczamy i studzimy w kąpieli wodnej. Kakao przesiewamy z mąką. Do jaj dodajemy powoli czekoladę - cały czas miksując na najmniejszych obrotach robota. Na koniec wsypujemy po trochę sypkich składników i mieszamy ręczną łopatką by masa nie opadła. Przelewamy do dwóch foremek (20x30cm) wyłożonych papierem do pieczenia, wyrównujemy wierzch. Piec ok. 7 minut w 180st.C. Wystudzić.

syrop kawowy:

• 100g wody
• 50g cukru
• 30ml likieru kawowego
• 1 mocne espresso
  

Zagotować cukier z wodą. Dodać espresso i likier - ostudzić.

krem czekoladowy z likierem Baileys:

• 200ml śmietanki kremówki 30-36%
• 150g czekolady gorzkiej
• 125ml likieru Baileys

Czekoladę rozpuścić w śmietance. Ostudzić i schłodzić przez ok. 1,5 godziny. Dodajemy likier i ubijamy tak długo aż uzyskamy lekki krem.

krem kawowy:

• 600ml śmietanki kremówki 30-36%
• 100ml mleka
• 2 mocne espresso
• 6 żółtek
• 140g cukru
• 20g żelatyny w płatkach
• 50ml likieru kawowego
• 500g serka mascarpone

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Kremówkę zagotować z mlekiem. Dolać espresso. Żółtka wymieszać ręczną trzepaczką z cukrem (nie ubijać). Do żółtek wlewać powoli kawowo-śmietankowy płyn, mieszać by żółtka się nie ścięły. Mieszankę z powrotem wlać do garnka i podgrzewać na małym ogniu aż zgęstnieje. Garnek ściągnąć z ognia i dodać namoczoną, odciśniętą żelatynę. Mieszać aż się rozpuści. Całość przecedzić przez sitko i dodać likier. Krem przelać do miski, nakryć folią spożywczą by nie powstał kożuch i ostudzić. Do ostudzonego kremu dodać serek mascarpone.

glazura:

• 200ml mleka
• 100ml śmietanki kremówki 30-36%?
• 1 mocne espresso
• 1 łyżka cukru trzcinowego
• 2 łyżeczki żelatyny
• 2 łyżki wody

Glazurę przygotowujemy, gdy tartaletki są już potencjalnie gotowe tzn. gdy krem kawowy zastygł. Żelatynę namoczyć w wodzie. Kremówkę zagotować z mlekiem, kawą i cukrem. Garnuszek ściągnąć z ognia i do gorącego płynu dodać napęczniałą żelatynę. Mieszać aż całkowicie się rozpuści. Glazurę nakryć folią spożywczą i ostudzić. Następnie chwilę schłodzić (uwaga by nie stężała, jeśli stężeje za bardzo ogrzać na malutkim płomieniu palnika).

dodatkowo:

• ziarenka kawy

SKŁADANIE: Kruche spody nasmarować cienką warstwą kremu czekoladowego z likierem Baileys. Z biszkoptu wyciąć krążki pasujące do wnętrza spodów. Namoczyć je w syropie kawowym, docisnąć do kruchych spodów i przykryć pozostałym kremem czekoladowym z likierem. Schłodzić. Jeśli tartaletki przygotowujemy w cukierniczych obręczach zalewamy je tężejącym kremem kawowym i schładzamy całą noc (wyciągamy je ogrzewając boki suszarką), jeśli w typowych foremkach na tarty krem wlewamy do dużej formy wyłożonej papierem do pieczenia i po nocy spędzonej w lodówce wycinamy koła z kremu. Układamy je na tartach. Schłodzone tartaletki polewamy glazurą w 2-3 partiach - polewamy pierwszy raz, schładzamy, polewamy drugi raz, schładzamy itd. Ozdabiamy ziarenkami kawy. Tartaletki przechowujemy pod przykryciem by nie obeschły.

Buon Appetito! :)