Cioccolato Gatto

Mój ulubiony przepis na blogu - waniliowe tartaletki Pierra Hermé. Po raz pierwszy zrobiłam je w zeszłym roku. (klik) Dziś postanowiłam do nich wrócić, na pewno nie ostatni raz. Każda warstwa idealnie współgra z pozostałymi tworząc wspaniałą kompozycję - tartaletki zachęcają niecodziennym wyglądem, kuszą zapachem i smakiem. Sprostają nawet najbardziej wybrednym podniebieniom, nie wiem czy istnieje ktokolwiek komu by nie posmakowały.

Jeżeli sięgniecie pamięcią (lub zaglądniecie) do tartinek, gdy piekłam je po raz pierwszy zwrócicie uwagę, że różniły się w kilku szczegółach. Tym razem zamiast foremek do tartaletek użyłam cukierniczych obręczy, by upodobnić je do oryginału Pierra (klik), nie dodałam też do ciasta mielonych migdałów, choć oczywiście można podmienić 50-100g mąki na orzechy. Angielski krem waniliowy z mascarpone przygotowałam z podwójnej porcji, zwiększając również ilość serka. Dlaczego? Bo to najlepsza część deseru! - kremowa, delikatna i rozpływająca się w ustach. Natomiast najbardziej cieszę się ze śnieżnobiałej glazury waniliowej, która pokrywa ciastka - efekt tlenku tytanu którego wystarczy tylko odrobina więc myślę, że nie trzeba obawiać się groźnej nazwy :)

Jeśli chcecie poczuć waniliowe niebo w gębie - zarezerwujcie sobie minimum pół dnia na spędzenie czasu w kuchni, zaopatrzcie się w spore ilości wanilii, jajek i białej czekolady i koniecznie zróbcie tartaletki Pierra Hermé.

poniżej podaję proporcje na 12 tartaletek o średnicy 9cm, oryginał przepisu znaleziony jak rok temu u Lo

kruche ciasto:

• 150 g miękkiego masła
• 80 g cukru pudru
• 2 łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią
• 2 żółtka (lub całe jajko jeśli wolicie)
• szczypta soli
• 250 g mąki pszennej tortowej

Zmiksować masło z cukrami i cały czas miksując dodać żółtka, na koniec sól i mąkę. Miksować aż powstaną duże 'okruchy' ciasta. Uformować je w kulę, lekko spłaszczyć i owinięte w folie spożywczą włożyć do lodówki na 1 godzinę. Następnie ciasto rozwałkować, wyłoży nim foremki do tartaletek (lub obręcze cukiernicze bez dna). Na cieście położyć krążek z papieru do pieczenia i wsypać na to fasolki/suchy ryż. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C i piec 14 minut. Zdjąć papier i fasolki/ryż i piec jeszcze 5 minut. Ciasto ma być złote. Wystudzić.

biszkopt:

• 180 g białek
• 2,5 g sproszkowanych białek  (można pominąć)
• 110 g cukru
• 100 g żółtek
• 10 g cukru inwertowanego* (można pominąć)
• 65 g mąki pszennej
• 60 g mąki ziemniaczanej

Ubić białka, cukier i białka w proszku na sztywną pianę przy pomocy miksera. Dodać żółtka i lekko mieszać całość przy pomocy trzepaczki. Po trochu dodawać przesiane mąki. Gładkie ciasto wyłożyć na dużą blachę (wielkości ok. połowy takiej z piekarnika - u mnie 20x30cm) wyłożoną papierem do pieczenia. Wyrównać całość szpatułką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec 10 minut.  Wystudzić.

angielski krem waniliowy:

• 500 g śmietanki
• 3 strąki wanilii
• 100 g żółtek
• 125 g cukru
• 10 g żelatyny w płatkach

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zmiksować żółtka z cukrem. Zagotować śmietankę z przeciętymi laskami wanilii. Ziarenka wydłubać końcówką noża. Połowę gorącej śmietanki dodać do masy żółtkowej i wymieszać. Całość przelać do pozostałej śmietanki i cały czas mieszając podgrzewać do momentu lekkiego zgęstnienia. Dodać dobrze odciśniętą żelatynę i wymieszać. Wyjąć strąki wanilii.

waniliowy krem z serkiem mascarpone:

• angielski krem waniliowy
• 500 g serka mascarpone

Krem angielski zmiksować na wolnych obrotach miksera z mascarpone.
Masę wylać do dużej formy (wielkości jak pieczony był biszkopt - u mnie 20x30cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Foremkę włożyć do lodówki na kilka godzin do stężenia kremu.

syrop waniliowy:

• 250 g wody
• 10 g ekstraktu z wanilii
• 125 g cukru
• 12 g rumu

Zagotować wodę z cukrem i strąkami wanilii (przyrządzonymi jw). Pozostawić na 30 minut. Dodać rum i ekstrakt. Wymieszać i odstawić.

ganache waniliowy z białą czekoladą:

• 110 g śmietanki
• 1 strąk wanilii
• 1 łyżka naturalnego ekstraktu z wanilii
• 125 g białej kuwertury

Ziarenka z rdzenia wanilii wydłubać końcówką noża i dodać do śmietanki razem ze  strąkiem. Zagotować. Odstawić na 30 minut do naciągnięcia aromatu. Rozpuścić na parze kuwerturę. Ze śmietanki wyjąć strąki i dodać ekstrakt. Dodać rozpuszczoną kuwerturę i wszystko wymieszać na gładką masę.

pasta z tlenku tytanu (można pominąć):

• 5 g tlenku tytanu
• kilka kropli wody

W małej miseczce wymieszać przy pomocy łyżeczki obydwa składniki.

syrop cukrowy:

• 25 g cukru
• 20 g wody

Obydwa składniki zagotować.

glazura neutralna:

• 250 g wody
• 1 rozkrojona laska wanilii
• 100g cukru
• 10 g pektyny

Pektynę wymieszać z cukrem, dodać wodę i wanilię. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować 3 minuty.  Zdjąć z ognia. Odstawić na 30 minut. Można wstawić na noc do lodówki. Podgrzać przed dalszym użyciem.

glazura waniliowa:

• 225 g białej kuwertury (lub białej czekolady dobrej jakości)
• 90 g śmietanki kremówki
• 5 g glukozy w proszku (do kupienia w aptekach)
• 12 g syropu cukrowego przyrządzonego wcześniej
• 180 g glazury neutralnej
• 1 laska wanilii z Madagaskaru (rdzeń i strąk osobno)
• pasta z tlenku tytanu (można pominąć)

Na parze rozpuścić kuwerturę. Zagotować śmietankę z laską wanilii. Zdjąć z ognia. Cały czas mieszając dodawać rozpuszczoną kuwerturę. Glazurę neutralną zagotować z syropem cukrowym i glukozą. Dodać do masy śmietanowej. Wymieszać. Dodać pastę z tlenku tytanu. Wszystko dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Można użyć blendera.

Montaż tartaletek.
Przy pomocy metalowej, okrągłej foremki z biszkoptu powycinać krążki wielkości tartaletek (wewnątrz). Korpusy z ciasta przy pomocy pędzelka wysmarować wewnątrz (dno i boki) ganachem waniliowym. Krążki biszkoptu zanurzyć w syropie waniliowym, lekko odcisnąć i włożyć do wnętrza korpusów z ciasta. Wierzch posmarować ganachem waniliowym. Przy pomocy tej samej okrągłej foremki powycinać krążki z zastygniętego kremu angielskiego z mascarpone. Ułożyć je na kratce kuchennej. Polać je glazurą waniliową i wygładzić wierzchy. Całość przełożyć na wierzch tartaletek. Schłodzić w lodówce przez godzinę.

Cukier inwertowany*: Cukier inwertowany jest mieszaniną glukozy i fruktozy w stosunku 1:1. Powstaje przy ogrzewaniu syropu cukrowego z niewielkim dodatkiem środka zakwaszającego (np. winianu potasu lub soku z cytryny), w wyniku czego zmniejsza się wielkość kryształów. Ze względu na strukturę (drobnokrystaliczną), cukier inwertowany posiada ?gładką? strukturę i jest stosowany przy wyrobie cukierków pomadkowych i niektórych syropów. W produkcji dżemów i galaretek cukier inwertowany powstaje samoczynnie w reakcji naturalnych kwasów obecnych w owocach z krystalicznym cukrem, w podwyższonej temperaturze.

Bardzo waniliowe Buon Appetito! :)