Cioccolato Gatto

Czy czasami zdarza Wam się tak, że zafascynuje Was nazwa deseru/ciasta/potrawy i chcecie go/ją zrobić jak najprędzej niezależnie od wyglądu i zagłębiania się w przepis? Mi się to ostatnio przytrafia coraz częściej ;) Mam małą listę zatytułowaną 'ciekawe i nieznane' a na niej coraz więc pozycji. Pierwsze na liście jest Croquembuche. Nie wiem, czy istnieje możliwość na przetłumaczenie tej francuskiej nazwy - jeśli znacie polski odpowiednik proszę o informację :)

A co to Croquembuche tak właściwie jest? To taka piramida z ptysi, kremu i karmelu lub czekolady. Najczęściej jest to popularny crème pâtissière, lecz ja miałam ochotę na owocową nutę, podmieniłam więc krem waniliowy na malinowy mus. Karmel służy do utrzymania kształtu, nadaje też chrupkości po zastygnięciu. Jeśli jednak karmelu się boicie lub zwyczajnie nie macie ochoty - zastąpcie go gorzką czekoladą. Croquombouche smakuje wyśmienicie! Ciasto ptysiowe jest wręcz idealne, a mus to tzw. poezja ;))

Piramidę profiterolkową można ozdobić dowolnie: płatki róż, kwiaty lawendy, cukrowe włosy anielskie, kruche ciasteczka czy jak u mnie - marcepanowe biedronki (pszczółki też sprawdzą się świetnie). Robi się je naprawdę prosto: z czerwonego/ różowego marcepana formujemy grube wałeczki, nacinamy delikatnie z jednej strony tak by utworzyć skrzydła. Przyklejamy kropki, potem oczka i to wszystko. A uroku mają w sobie prawie tyle co mój kot - spójrzcie jak mierzą się wzrokiem ;)

przepisy na ciasto ptysiowe, mus malinowy i karmel znalezione u PH 'Desery'. Ciasto ptysiowe przygotowujemy dzień wcześniej, ale pieczemy w dniu składania. Potzrebujemy także metalowego stożka bez szczytu, ja takiego nie posiadam więc przygotowałam papierowy (użyłam papieru ze starego plakatu - jest odpowiednio szytywny), owinełam go dodatkowo folią aluminiową, a potem papierem do pieczenia. Ma wyglądać mniej więcej tak:

składniki na ciasto ptysiowe:

• 80ml wody
• 100ml mleka
• duża szczypta soli
• duża szczypta cukru
• 75g masła
• 100g mąki
• 3 jaja

W garnku łączymy wodę, mleko z solą, cukrem i masłem. Mieszamy drewnianą szpatułką aż do zagotowania. Dodajemy mąkę i mieszamy na wolnym ogniu przez 2-3 minut aż płyny odparują. Masę przekładamy do salaterki i dodajemy po 1 jajku, cały czas ucieramy szpatułką. Unosimy od czasu do czasu by wprowadzić powietrze. Ciasto jest gotowe gdy opada ze szpatułki jak wstążka. Zeskrobujemy ciasto ze ścianek naczynia, przykrywamy folią spożywczą i schładzamy do czasu pieczenia.

Dnia następnego przygotowujemy blaszki: wykładamy je ppaierem do pieczenia. Ciasto przekładamy do rękawa z okrągłą końcówką i wyciskamy ptysie. Pieczemy 10 minut w 200st.C. Studzimy.

składniki na mus malinowy:

• 350g malin (mogą być mrożone, ale dzień wcześniej odmrożone n sitku)
• sok z jednej cytryny
  
• 2 łyżeczki żelatyny w proszku
• 120g bezy włoskiej (przepis poniżej)
• 160ml śmietanki kremówki 30%
• 2-3 łyżki cukru pudru

Maliny przetrzeć przez sitko i odważyć 200g przecieru. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie (w kilku łyżkach). Maliny podgrzać do zagotowania, dodać napęczniałą żelatynę i mieszać do rozpuszczenia. Ostudzić. Kremówkę ubić na sztywno z cukrem pudrem. Dodać do malin sok z cytryny i bezę włoską, dokładnie wymieszać. Dodać kremówkę i delikatnie połączyć. Mus dobrze jest schłodzić odrobinę by był gęstszy. Po tym czasie przełożyć mus do rękawa cukierniczego z małą końcówką i napełnić upieczone ptysie (musu zabrakło mi do 9 ptysiów, można więc dawać mniej - ja napełniałam do pełna).

beza włoska:

• 20ml wody
  
• 70g cukru pudru
• 1 duże białko

Cukier zagotować z wodą do temp. 126-135st.C. Białko ubić na niezbyt sztywną pianę. Mikser nastawić na średnio szybkie obroty i wlewać powoli gorący syrop - ubijać aż do ochłodzenia się masy.

składniki na karmel:

• 350g cukru w kostakch (dałam zwykły kryształ)
• 100ml wody
• 1,5 łyżeczki octu

Do rondelka włożyć cukier, zalać wodą i dodać ocet. Gotować aż karmel się zarumieni - ma być jasny. Garnek ostrożnie włożyć do zlewu napełnionego letnią wodą - jest wtedy odpowiedni do maczania ptysiów. Jeśli za bardzo stężeje podgrzewamy na małym ogniu poruszając rondlem - karmelu nie mieszamy łyżką!

Część ptysia zanurzać w karmelu i po kolei obkładać przygotowany stożek. Czynność powtarzać aż utworzymy piramidę. Przykleić ozdoby i udekorować pozostałym karmelem. Najlepiej podwać od razu - wtedy ptysie są najpyszniejsze.

Buon Appetito! :)

Croquembouche przygotowałam z myślą o trwającej akcji Szarlotka - RÓŻOWY TYDZIEŃ:

Moje małe rude futro raz jeszcze - Tequila (3,5 miesiąca):

"Gâteau Saint-Honoré to francuski deser. Po raz pierwszy klasyk ten powstał w 1863 roku w cukierni Chibousta, która wówczas mieściła się na ulicy Saint-Honoré. Może dla niektórych z Was słowo Chiboust brzmi znajomo: creme Chiboust to mieszanina kremu cukierniczego (crème pâtissière) i piany bezowej - tradycyjnie jest to nadzienie Gâteau Saint-Honoré. Dawniej podstawę ciasta stanowiła brioszka, dzisiaj jest to ciasto francuskie otoczone ptysiami z bitą śmietaną w środku i ozdobione karmelem.
Przepis Pierra Herme nieco odbiega od oryginalnej wersji. Spód to również ciasto francuskie zwieńczone ptysiową tiarą, jednak ciastka nadziane są czekoladowym kremem, a środek gotowego deseru zdobiony jest czekoladową ubitą kremówką. Używając obu ciast (francuskiego i ptysiowego) oraz kremów Pierre uzyskał subtelne połączenie czekoladowych smaków i bogatą grę konsystencji. Deser jest ukoronowany - bardzo nietradycyjnie - pachnącymi wanilią gruszkami i czekoladowymi wiórkami." - cytat z książki 'Czekoladowe desery' Pierra Herme.

Gâteau Saint-Honoré to niesamowite ciasto! Zachwyca wyglądem i smakiem. Jestem wciąż pod wrażeniem pomysłów Pierra Herme - każdy Jego przepis jest po prostu doskonały, aż muszę z 'przykrością' stwierdzić, że będę musiała wypróbować wszystkie receptury z książek, które posiadam ;)
Karmel okazał się sprawą sporną. Mi pasuje, ale Rodzinka stwierdziła, że mógłby nie istnieć ;) (to tak zwana mordoklejka - najprawdopodobniej ze względu na syrop kukurydziany w przepisie). Jeśli macie podobne preferencje - mam dla Was dwa rozwiązania. Karmel można przygotować z połowy porcji i wykorzystać go jedynie do przyklejenia ptysi do podstawy ciasta (tak mała ilość nie powinna nikomu przeszkadzać) albo pominąć w całości i ptifurki przymocować za pomocą roztopionej czekolady lub kremu - który i tak musimy przygotować. W dowolnej wersji ciasto posmakuje każdemu - jest po prostu i-d-e-a-l-n-e.

przy tego typu deserach pracę musimy rozplanować na dwa dni, dzień wcześniej należy przygotować gruszki, czekoladę rozpuścić w kremówce na bitą śmietanę, zrobić czekoladowy krem cukierniczy oraz ciasto francuskie (PH nadmienia, że można użyć kupnego, ja oczywiście zdecydowałam się na domowe ;) jest jednak bardzo przyjemne w wykonaniu: łatwo się wałkuje, masło łączymy z mąką więc nie ucieka). Następnego dnia przygotowujemy ciasto ptysiowe, pieczemy, nadziewamy, ubijamy, robimy karmel, składamy i jemy (: Dokonałam kilku zmian, głównie co do proporcji - i podaję w mojej wersji - myślę, że lepsiejszej ;)

gruszki:

• 1 puszka (825g) gruszek w syropie
• 250g wody
• 100g cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 laska wanilii, przekrojona wzdłuż z wyskrobanymi ziarenkami

Gruszki odcedzamy i umieszczamy w dużej misce. Wodę zagotowujemy z cukrem, sokiem, ziarenkami i laską wanilii. Gorącym zalewamy gruszki (ja miałam wrażenie że gruszki są bardzo delikatne więc ostudziłam trochę syrop i dopiero wtedy zalałam gruszki), studzimy, przykrywamy folią spożywczą i chłodzimy całą noc w lodówce. Można przygotować na trzy dni przed.

ciasto francuskie (poniżej większa porcja bo nie chciało mi się bawić w tak małe ilości, z gotowego ciasta odmierzamy potrzebną ilość*, resztę można rozwałkować i zamrozić lub przygotować co tylko chcemy):

• 200g masła, w temp. pokojowej
• 90g mąki

Ubić masło, dodać mąkę i zmieszać aż składniki się połączą. Ciasto przełożyć na folię spożywczą i nadać kształt płaskiego kwadratu. Owinąć folią i schłodzić minimum 1 i 1/2 godziny.
oraz:

• 93g wody
• 1 łyżeczka soli
• 1/8 łyżeczki białego octu winnego
• 210g mąki (+ dodatkowo)
• 55g masła, stopionego i ostudzonego

Miksujemy wodę z solą i octem. Mąkę miksujemy na średnio-wolnych obrotach z masłem (mąka ma być wilgotna). Dodajemy powoli mokre składniki (uwaga! mąka pochlania różne ilości wody, ciasto ma odchodzić od ścianek naczynia, może się zdarzyć że zużyjemy mniej/więcej podanej wody - ja zużyłam mniej). Z ciasto formujemy kwadrat większy niż pierwsze ciasto, zawijamy w folię i chłodzimy 1 i 1/2 godziny.

Rozwałkowujemy pierwsze ciasto na prostokąt. Na jego środku układamy ciasto numer dwa, brzegi pierwszego nakładamy na drugie i zlepiamy by nie wystawało, wałkujemy na prostokąt i składamy (wizualnie ciasto dzielimy na 3 części, górną nakładamy na środkową i dolną na środkową i górną). Schładzamy pół godziny. Obracamy ciasto o 90 stopni i wałkujemy duży prostokąt. Składamy jak poprzednio i chłodzimy 1/2-1 godziny. Czynność powtarzamy minimum 5-6 razy (ja powtórzyłam czynność chyba z 14-15 razy:P). Z gotowego ciasta odkrawamy kawałek o wadze 160g-350g (patrz * poniżej) wałkujemy na koło wielkości 28cm. Potem obręczą do ciasta/talerzem przycinamy na wielkość 26cm - ciasto ma być idealnie równe ((; Ciasto przekładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i chowamy do lodówki na całą noc. Ja resztę cienko rozwałkowałam, położyłam na papierze do pieczenia, przykryłam drugim kawałkiem, zwinęłam jak roladę i zamroziłam.
*oryginalnie potrzebujemy 160g, ja zwiększyłam ilość do 200.

ciasto ptysiowe:

• 100g mleka
• 100g wody
• 90g masła
• 1/8 łyżeczki cukru
• 1/8 łyżeczki soli
• 115g mąki
• 4 duże jaja, w temp. pokojowej

W garnku rozpuszczamy masło w mleku, wodzie, cukrze i soli. Do gotującej się mikstury wsypujemy przesianą mąkę. Mieszamy 2-3 minuty aż płyny odparują. Ciasto przekładamy do salaterki i dodajemy po jednym jajku. Mieszamy drewnianą szpatułką. Gotowe ciasto spływa z mieszadła jak wstążka. Przekładamy połowę ciasta do rękawa cukierniczego z końcówką (okrągła -1,5cm). Wyciskamy na schłodzonym cieście francuskim okrąg z ciasta ptysiowego wzdłuż brzegu. Następnie na środku ciasta robimy małą kulkę z ciasta, potem tworzymy 3-4 okręgi (zostawiamy nieco miejsca między ciastem - urośnie). Z pozostałego ciasta wyciskamy tyle ptysiów ile tylko się da (o średnicy ok. 2,5cm) - ptysiów wyjdzie więcej niż będzie nam potrzebne. Ja najpierw upiekłam spód ciasta, potem wstawiłam blaszkę z ptysiami. Spód pieczemy 25-30 minut, ptysie 17-20 w 190st.C (po 7 minutach powinno się uchylić drzwi piekarnika, mój był zamknięty przez cały okres pieczenia, skróciło to czas spodu do 18 minut, ptysi do 13). Studzimy.

czekoladowy krem cukierniczy:

• 500g mleka
• 4 duże żółtka (u mnie 5 małych)
• 75g cukru pudru
• 4 łyżeczki mąki ziemniaczanej
• 1-2 łyżeczki gorzkiego kakao (w przepisie kakao nie ma, ja zawsze do czekoladowego kremu dodaję)
• 200g gorzkiej czekolady
• 40g masła, o temp. pokojowej

Zagotuj mleko. W misce połącz żółtka z cukrem, kakao i skrobią. Czekoladę drobno posiekaj. Do masy żółtkowej powoli wlewaj mleko. Przelej z powrotem do garnka i podgrzewaj aż zgęstnieje. Gdy się zagotuje szybko mieszając trzepaczką podgrzewaj 1-2 minuty (uwaga by się masa nie zgrudziła). Masę zdejmij z ognia i dodaj czekoladę. Ostudź do 60st.C (uwaga na kożuch) i dodaj masło, przykryj folią spożywczą. Ostudź i włóż do lodówki.
Ostudzone ptysie nadziej kremem czekoladowym (resztę rozsmarowujemy na ptysiowo-francuskim spodzie) i schłódź.

karmel:

• 200g cukru
• 100g syropu kukurydzianego
• 2 łyżeczki wody
• 1/4 łyżeczki soku z cytryny

W rondelku o grubym dnie podgrzewaj wszystkie składniki aż przybiorą jasnobrązowy kolor. Włóż garnek z wodą (ostrożnie!) do zimnej wody - to przerwie gotowanie. Maczaj szczyty ptysi w karmelu i układaj je na deseczce do zastygnięcia. Następnie maczaj podstawy ptysi w karmelu i 'przyklejaj' je do ptysiowo-francuskiego spodu (jeśli karmel zastygł delikatnie go podgrzej, karmel można mieszać przez poruszanie rondlem - w żadnym wypadku łyżką!).

czekoladowa bita śmietana:

• 50g gorzkiej czekolady, posiekanej (dałam pół na pół gorzkiej i mlecznej)
• 250g kremówki
• 1 łyżeczka cukru

Zagotuj kremówkę z cukrem. Zdejmij z ognia i dodaj czekoladę, mieszaj aż się rozpuści. Ostudź i schłódź przez noc w lodówce. Tuż przed dekorowaniem - ubij na sztywno.

dodatkowo:

• wiórki z czekolady

Składanie: Odcedź gruszki na kilku warstwach papierowych ręczniczków. Bitą śmietanę przełóż do rękawa z gwiazdkowatą końcówką. Pokryj dno spodu pozostałym kremem czekoladowym. Ułóż gruszki. Udekoruj owoce śmietaną pozostawiając przerwę od ptysi. Posyp wiórkami. Przechowywać w lodówce.

Buon Appetito! :)

Co Wy na to by na moment przenieść się do Hiszpanii?

Siedzisz teraz na leżaku ze stopami zanurzonymi w gorącym piasku. Obok mały drewniany stoliczek. Na nim filiżanka gęstej czekolady i talerzyk z churros. Bierzesz w dłoń jedno śniadaniowe ciasteczko i maczasz w gorącym płynie. Następnie do buzi i raz jeszcze, a potem jeszcze, i jeszcze...
Podoba się? To dobrze, bo ani czekolady, ani churros nie zabraknie.

Churros (czyt. czurros) to tradycyjny hiszpański przysmak podawany najczęściej w porze śniadania. Ciasto na churros przypomina to ptysiowe, smażymy je jednak w głębokim tłuszczu. Zwykle ciastka posypuje się cukrem i podaje z gorącą czekoladą - zawsze na ciepło. Danie dość kaloryczne, ale bardzo smaczne. Z podanych proporcji wychodzi ok. 12 churros, więc nie da sie ich zjeść na tyle dużo by dręczyły nas wyrzuty sumienia. Moje są dość grube, a nie szczupłe jak paluszki - nie miałam dostatecznie małej końcówki do wyciskania. Muszę więc je powtórzyć, by spróbować jak smakuje oryginał (: polecam.

lekko zmodyfikowany przepis Pierra Herme 'Desery'

składniki:

• 200ml wody
• 60g masła
• szczypta soli
• 2 szczypty cukru pudru
• 225g mąki
• 2 jajka

dodatkowo:

• olej roślinny do smażenia
• cukier do posypania

Wodę zagotowujemy z masłem, solą i cukrem pudrem. Mąkę przesiewamy do miski. Jajka roztrzepujemy w miseczce. Do mąki stopniowo dolewamy gorącą wodę - cały czas mieszając drewnianą łyżką. Ciasto ma być gęste i odchodzić od miski. Dodajemy jaja i ucieramy (ja zmiksowałam mikserem). Schładzamy w lodówce przez godzinę.

Olej rozgrzewamy do 180st.C. Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką w formie gwiazdki. Do rozgrzanego oleju wyciskać paski długości 10cm, tak by się nie stykały (nożem odcinamy ciasto z rękawa). Smażymy z obu stron na złotobrązowy kolor. Wyciągamy łyżką cedzakową, odsączamy na papierowym ręczniczku, posypujemy cukrem. Najlepsze jeszcze ciepłe.

Buon Appetito! :)

Eklery wyłącznie kojarzyły mi się z cukiernianymi ladami, na których leżały i leżały rzadko kupowane. Wydawały mi się mdłe, przesłodzone, a przełożone różowym, sztucznym kremem jeszcze bardziej nie zachęcały - omijałam je szerokim łukiem.

Ciasto ptysiowe jednak bardzo lubię. Babcia bardzo często robi malutkie ptysie na obiad do rosołu. Najbardziej smakują mi jeszcze lekko ciepłe, dopiero co wyciągnięte z piekarnika. Takie napuszone i puste w środku. Myślałam, że to trudne przedsięwzięcie by takie ciasto przygotować - nic bardziej mylnego. Robi się je bardzo przyjemnie i bardzo, bardzo szybko. Skorzystałam z przepisu P. Herme 'Desery', krok po kroku zadziałałam tak jak kazał. Do przełożenia ciastek natomiast Autor zaproponował mój ulubiony creme pattisiere, w wersji czekoladowej jednakże - jest lepszy niż waniliowy - mówię Wam (:

Krem i ciasto to sama radość, natomiast polewa... ojj nie jest z nią tak łatwo. Mimo że wygląda niepozornie to nie jest to zwykła polewa, a pomada czekoladowa z gotowanego cukru, wody, glukozy. Cała trudność polega w ucieraniu gorącego cukru. Trzeba robić to tak długo aż zbieleje a następnie dodać kakao. Ja przyznaję szczerze, że pierwsza próba się nie powiodła. Za drugim razem było juz lepiej aczkolwiek, dużo, dużo kombinowałam i nie wiem czy po raz drugi doszłabym to takiego efektu jak widać na zdjęciach. Pięknie się świeci i smakuje równie dobrze, jednak niewspółmiernie do włożonej pracy. Przepis podam, aczkolwiek sami zdecydujcie czy macie ochotę podjąć się wyzwania. Ja sama nie wiem czy będę wracała do tej polewy. Widziałam równie świecącą i znacznie łatwiejszą na forum CinCin. Uważam że z powodzeniem możecie właśnie ją wypróbować.

Same eklery są bardzo dobre, wychodzi ich spora porcja, całe 24 sztuki, mimo to znikają szybko... za szybko (;

Ciastka piekła ze mną Madzia, której serdecznie dziękuję za zaproszenie oraz odwagę w całym przedsięwzięciu eklerkowym ;*

składniki na 24 eklery

1. Przygotować czekoladowy creme patissiere.

2. Przygotować lukier pomadkowy.

3. Przygotować ciasto ptysiowe.

4. Creme patissere przełożyć do rękawa i wcisnąć do wnętrza każdego eklera.

5. Przygotować lukier czekoladowy.

6. Lukier przełożyć do rękawa z płaską końcówką, ozdobić eklerki, przechowywać w lodówce

czekoladowy creme patissiere:

• 60g mąki ziemniaczanej
• 160g cukru pudru
• 8 żółtek
• 2 łyżki kakao
• 200g gorzkiej czekolady
• 700ml mleka
• 70g masła

Cukier, mąkę i kakao przesiać. Dodać żółtka i 50ml mleka by masa nie była za gęsta, utrzeć. Pozostałe mleko zagotować. Cienką strużką dolać do masy jajecznej. Przelać do garnka i mieszając trzepaczką poczekać aż zgęstnieje. Zestawić z ognia i dodać czekoladę, mieszać. Gdy nieco ostygnie dodać masło w kawałkach. Wymieszać aż będzie gładki. Przykryć folią, Ostudzić i schłodzić w lodówce.

lukier pomadkowy:

• 450g cukru w kostkach
• 20g glukozy
• 2 łyżki wody

Do ronedlka z grubym dnem wrzucić składniki. Gotować na dużym ogniu do 121st. Przelać na marmurowy blat nasmarowany olejem. Pozostawić do lekkiego ostygnięcia. Ucierać metalową szpatułką aż zbieleje i będzie gładki, syrop przy brzegach zagarniać do środka. Przełożyć do słoika lub porcelanowej miski, szczelnie zamknąć, wstawić do lodówki
Lukier ten można ucierać tez drewniana łyżką w misce, jeśli zgęstnieje zanim zbieleje dodajemy kilka kropel wrzątku.

ciasto ptysiowe:

• 120ml wody
• 150ml mleka
• 6g soli
• 6g cukru drobnego
• 115g masła
• 150g mąki
• 5 jajek, małych

Do rondelka wlać mleko i wodę, dodać sól, cukier i masło. Mieszając szpatułką doprowadzić do wrzenia. Wsypać całą porcję mąki. Na wolnym ogniu szybko ucierać ciasto szpatułką drewnianą, aż składniki się połącza a ciasto będzie gładkie i zacznie odstawać od ścianek i dna rondla, ucierać jeszcze 2-3 minuty by płyn odparował.
Przełożyć ciasto do salaterki, ucierać i stopniowo dodawać po jednym jajku aż składniki się połącza. Unosić od czasu do czasu ciasto by wprowadzić powietrze, ciasto jest gotowe gdy odpada ze szpatułki jak wstążka. Nagrzać piec do 190st. Ciasto przełożyć do worka cukierniczego z dużym owalnym otworem. Wycisnąć na papier do pieczenia na blaszce 24 eklery (po 12cm). Piec 20 minut, po 7 uchylić drzwiczki. Ostudzić na kratce kuchennej.

lukier czekoladowy:

• 120g cukru pudru
• 8 łyżek wody
• lukier pomadkowy
• 50g gorzkiego kakao, przesianego

Podgrzać cukier puder z wodą, w drugim rondlu rozpuścić lukier pomadkowy. Do rozpuszczonego lukru dodać 50g przesianego kakao. Delikatnie mieszając drewnianą łyżką wlewać syrop cukrowy wąską strużką, mieszać aż lukier będzie gładki i gęsty.

Buon Appetito! (: